انسان ماشینی در عصر حاضر در کنار انهدام و محو بسیاری از ویژگی های مثبت زندگی سنتی که مبتنی بر طبیعت درونی اش بوده حتی به نیازهای اساس خود نیز رحم نکرده و مصنوعات را جایگزین داشته های طبیعی خود کرده است.
بشر پس از آلوده ساختن هوا و طبیعت بعنوان نیازهای ضروری خود، به غذا و تغذیه نیز هجوم برده و با دستکاری های مختلف چه در شیوه تولید و چه در شیوه مصرف آن به جنگ پیکر و وجود خود پرداخته است.
ماشینیزم با رسوخ در زندگی امروزی انسان تغذیه سالم و طبیعی را نیز از او گرفته و فست فود و غذاهای سریع پخت و ناسالم جایگزین اغذیه سالم و طبیعی گذشتگان شده است.
دیگر خبری از غذاهای ساده ، سالم و در عین حال مقوی برگرفته از طبیعت خدادادی نیست و به جای آن انواع غذاهای مضر با تغییرات ژنتیکی و افزودنی های شیمیایی جایگزین آنها شده است.
تغییر شیوه زندگی در دهه‌های اخیر، وضع سلامت مردم را دستخوش دگرگونی کرده است، تغییر سنت های گذشته و روآوری به شیوه های جدید زندگی منجر به تغییر در الگوهای غذایی، دریافت چربی ها و کاهش مصرف سبزی و میوه شده و این امر موجب افزایش شیوع بیماری های غیرواگیر نظیر چاقی، بیماری های قلبی عروقی، سرطان، دیابت و بیماری های نوظهور شده است.
کارشناسان معتقدند عامل اصلی بسیاری از بیماری ها مربوط به تغذیه ناسالم است که مردم به آن عادت کرده و با وجود آشنایی با مضرات آن دست از خوردن آن نمی کشند.
سلامت امیری ، کارشناس بهداشت در این باره گفت: معمولا بدون تفکر و تعمق از عادات غذایی پیروی می‌کنیم و توجهی به اثرات مثبت یا منفی آنها در سلامت خود نداریم، در حالی که بسیاری از عادات غذایی ممکن است نامناسب بوده و اثرات نامطلوب و گاه غیرقابل جبران در سلامت ما برجای گذارد.
وی افزود: شناخت عادات غذایی نامناسب و تاثیر آنها در سلامت انسان، گام بسیار موثری در شکل‌گیری الگوی غذایی صحیح و مناسب و برخورداری از تغذیه کافی ، متعادل و متنوع است.
امیری بیان کرد: بنا بر اعلام دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، غذاهای سنتی از نظر میزان روغن و چربی قابل کنترل بوده و سالم تر هستند، اما غذاهای آماده دارای روغن و چربی ناسالم و زیاد بوده و قابل کنترل در هنگام پخت نیست و حداکثر 5 تا 7 برابر غذای سالم انرژی دارند.
وی اظهار داشت: نمک در غذاهای سنتی در آخر غذا اضافه می‌شود و مقدار آن مشخص بوده و در عین حال از نمک یددار تصفیه شده استفاده می‌شود، اما غذاهای آماده اغلب دارای نمک زیاد بوده و شور است.
این کارشناس گفت: افزودن نمک به غذاهای آماده به علت خاصیت ضد باکتری آن و همچنین به عنوان پیوند دهنده ذرات گوشت در مقدار مناسب لازم است ولی اغلب غذاهای آماده دارای مقادیر زیادی نمک هستند و غالبا با خیارشور سرو می‌شوند.
وی بیان کرد: در غذاهای سنتی، گوشت قرمز ، مرغ و ماهی تازه به عنوان منابع تامین پروتیین مورد نیاز بدن در برنامه غذایی گنجانده می شود. میزان چربی های اشباع آنها را با جدا کردن پوست و چربی های قابل رویت می توان کنترل کرد. اما در غذاهای آماده معمولا از امعا و احشای حیوانات و پوست مرغ استفاده می‌شود و به این دلیل حاوی چربی های اشباع شده و کالری زیادی هستند که مصرف مداوم و زیاد آنها خطر اضافه وزن و چاقی، چربی خون بالا و بیماری های قلبی، عروقی را افزایش می دهد.
امیری افزود: در غذاهای سنتی از مواد غذایی سالم و تازه استفاده می‌شود. حرارت پخت قابل کنترل است و بنابراین ویتامین های آن کمتر از دست می رود در مقابل در غذاهای آماده معمولا از مواد غذایی با کیفیت بالا استفاده نمی‌شود و در مراحل تهیه غذاهای آماده و کنسروی حرارت قابل کنترل نیست و به دلیل حرارت بالا ویتامین های موجود در آن از بین می رود.
او ادامه داد: در غذاهای سنتی مقدار روغنی که برای پخت غذا استفاده می‌شود، قابل کنترل بوده و معمولا از روغن های مایع استفاده می‌شود و از آنجا که درجه حرارت را هنگام پخت غذا می توان کنترل کرد، روغن سالم تر باقی می ماند.
امیری اضافه کرد: در غذاهای آماده معمولا از روغن هایی که اسید چرب اشباع زیاد دارند، چندین بار برای سرخ کردن استفاده می شود. حرارت زیاد باعث سوختن روغن و ایجاد ترکیباتی در آن می شود که می تواند سرطان زا باشد و چربی موجود در این غذاها در طولانی مدت سبب انسداد عروق و چاقی می شود.
با این اوصاف و با وجود ویژگی های مثبت غذاهای سنتی در سال های اخیر سهم غذاهای سنتی در سفره مردم کمتر و کمتر می شود و غذاهای آماده بتدریج جایگزین آن می شوند، غذاهایی که حتی نیاز به سفره و نشستن در کنار آن ندارد.
کارشناسان هشدار می دهند که ادامه این روند در جامعه ایرانی و از جمله استان اردبیل با غنای غذای سنتی خود می تواند تهدیدی برای سلامت عمومی جامعه باشد ضمن اینکه در درازمدت تاثیر منفی بر درآمد استان نیز خواهد داشت.
در نگاهی به فهرست غذاهای محلی استان اردبیل می توان به قره حلوا (حلوای سیاه ) ، عسل سبلان و آش دوغ اشاره کرد که مورد توجه و شناخت اغلب گردشگران می باشد ضمن اینکه در این فهرست می بایست به غذاهایی چون آش میوه ، آش رشته اردبیل (اریشته آشی) ، آش شیر ، آش گیلدیک آذری با گل نسترن ، آش یارما ، آش اوماج ، پیچاق قیمه ، تاس کباب ، خورش ترشی قورمه ، یرکوکی خورشی ، تره اسفناج ، خشیل، دمی یارما، کشمش پلو، سوتی پلو، باسترماپلو، تره ، کته ، لونگی ، قیساوا، سوغان سو، ساج ایچی ، بزباش ، خینگل ، رشته پلو، قیسی پلو، ساج کباب ، حلوای زنجبیل، حلوای سیاه و حلوای زرد اشاره کرد.
ویژگی تمامی این غذاها استفاده از انواع میوه، سبزی، حبوبات و مقداری مناسب گوشت قرمز، گوشت سفید و مواد مغذی و سالم دیگر و نیز خوشمزه بودن و تامین انواع سلایق می باشد.
** کارکرد اجتماعی غذاهای سنتی
کارشناسان معتقدند که موضوع غذاهای سنتی در کنار بحث سلامتی دارای کارکردی اجتماعی بوده و نقش مهمی در ایجاد فضای صمیمی در خانواده و استحکام آن دارد.
به گفته آنها ، جدا از مشارکت چند نفره اعضای خانواده بویژه زنان در تهیه غذاهای سنتی ، پهن کردن سفره متنوع باعث دور هم جمع شدن اعضای خانواده ، هم صحبتی و حتی حل و فصل برخی مشکلات و نیز ایجاد فضای نشاط و همدلی می شود.
هنوز هم خاطرات تجمیع خانواده های بزرگ و گسترده در میهمانی های خانوادگی و گستراندن سفره های بزرگ در ایام نه چند دور بعنوان خاطره های شیرین میانسالان امروزی باقی مانده و اغلب امروزی ها در حسرت آن روزها می باشند.
امروزه فست فودها باعث نوعی تعجیل در امور، تک خوری و مانعی در دورهمی اعضای خانواده ها شده و بیشتر اوقات هر یک از اعضا در اغذیه فروشی خاصی به صورت انفرادی ، با دوست و نهایتا جمع محدود مشغول صرف غذا می شوند.
تداوم این روند باعث دور شدن اعضا خانواده از همدیگر، کاهش صمیمیت ، ایجاد احتمالی بحران در بین کودکان و در نهایت حاکمیت فضای سرد در این نهاد و حتی فروپاشی آن می شود.
** کارکرد اقتصادی غذاهای سنتی
به گفته این کارشناسان، غذاهای سنتی امروزه در کنار نقش سلامت محور خود می تواند به بعنوان ابزاری برای رونق اقتصادی مناطق مختلف و حتی خانواده ها مورد استفاده قرار گیرد.
نقش امروزه غذاهای سنتی در رونق گردشگری انکار نشدنی است، آداب و سنن گذشتگان از جمله غذاهای متنوع سنتی و محلی می تواند به مثابه موتور محرکه اکوتوریسم ، گردشگری فرهنگی و بوم گردی در استان بویژه در مناطق روستایی مورد بهره برداری قرار گیرد.
غنای غذاهای محلی در استان اردبیل مورد توجه بسیاری از گردشگران بویژه توریست های خارجی است و در صورت معرفی مناسب آن ، این قابلیت می تواند گردشگران بسیاری را از اقصی نقاط کشور و جهان به استان جذب کند.
** غذاهای سنتی اردبیل معرفی می شود
در این حال نادر فلاحی ، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان اردبیل از معرفی غذاهای سنتی شهرهای مختلف این استان در قالب برنامه های زمستان بیدار خبر داده و افزود: بخشی از برنامه های اداره کل در راستای رونق گردشگری زمستانی مربوط به معرفی جاذبه های گردشگری غذا است.
وی با بیان اینکه ده ها نوع غذای سنتی در شهرهای مختلف استان شناسایی شده، گفت: با توجه به طولانی بودن سرما در این منطقه بخش عمده غذاها از گذشته در آب و هوای سرد مورد استفاده قرار می گرفت که بخشی فراموش شده و یا بخشی به دلیل استفاده از فست فودها کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.
او با اشاره به اینکه گردشگری غذا در راستای ترویج سلامتی و معرفی الگوی صحیح تغذیه انجام می شود، بیان کرد: این مهم همچنین جاذبه گردشگری است که می تواند ماندگاری مسافران را افزایش دهد.
فلاحی ادامه داد: کمیته ای به منظور مطالعه و معرفی غذاهای سنتی و بومی محلی اردبیل تشکیل می شود و برای معرفی این غذاها از ظرفیت رستوران ها و غذاخوری های سنتی استان استفاده خواهد شد.
6016/7110
انتهای پیام بشر پس از آلوده ساختن هوا و طبیعت بعنوان نیازهای ضروری خود، به غذا و تغذیه نیز هجوم برده و با دستکاری های مختلف چه در شیوه تولید و چه در شیوه مصرف آن به جنگ پیکر و وجود خود پرداخته است.
ماشینیزم با رسوخ در زندگی امروزی انسان تغذیه سالم و طبیعی را نیز از او گرفته و فست فود و غذاهای سریع پخت و ناسالم جایگزین اغذیه سالم و طبیعی گذشتگان شده است.
دیگر خبری از غذاهای ساده ، سالم و در عین حال مقوی برگرفته از طبیعت خدادادی نیست و به جای آن انواع غذاهای مضر با تغییرات ژنتیکی و افزودنی های شیمیایی جایگزین آنها شده است.
تغییر شیوه زندگی در دهه‌های اخیر، وضع سلامت مردم را دستخوش دگرگونی کرده است، تغییر سنت های گذشته و روآوری به شیوه های جدید زندگی منجر به تغییر در الگوهای غذایی، دریافت چربی ها و کاهش مصرف سبزی و میوه شده و این امر موجب افزایش شیوع بیماری های غیرواگیر نظیر چاقی، بیماری های قلبی عروقی، سرطان، دیابت و بیماری های نوظهور شده است.
کارشناسان معتقدند عامل اصلی بسیاری از بیماری ها مربوط به تغذیه ناسالم است که مردم به آن عادت کرده و با وجود آشنایی با مضرات آن دست از خوردن آن نمی کشند.
سلامت امیری ، کارشناس بهداشت در این باره گفت: معمولا بدون تفکر و تعمق از عادات غذایی پیروی می‌کنیم و توجهی به اثرات مثبت یا منفی آنها در سلامت خود نداریم، در حالی که بسیاری از عادات غذایی ممکن است نامناسب بوده و اثرات نامطلوب و گاه غیرقابل جبران در سلامت ما برجای گذارد.
وی افزود: شناخت عادات غذایی نامناسب و تاثیر آنها در سلامت انسان، گام بسیار موثری در شکل‌گیری الگوی غذایی صحیح و مناسب و برخورداری از تغذیه کافی ، متعادل و متنوع است.
امیری بیان کرد: بنا بر اعلام دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، غذاهای سنتی از نظر میزان روغن و چربی قابل کنترل بوده و سالم تر هستند، اما غذاهای آماده دارای روغن و چربی ناسالم و زیاد بوده و قابل کنترل در هنگام پخت نیست و حداکثر 5 تا 7 برابر غذای سالم انرژی دارند.
وی اظهار داشت: نمک در غذاهای سنتی در آخر غذا اضافه می‌شود و مقدار آن مشخص بوده و در عین حال از نمک یددار تصفیه شده استفاده می‌شود، اما غذاهای آماده اغلب دارای نمک زیاد بوده و شور است.
این کارشناس گفت: افزودن نمک به غذاهای آماده به علت خاصیت ضد باکتری آن و همچنین به عنوان پیوند دهنده ذرات گوشت در مقدار مناسب لازم است ولی اغلب غذاهای آماده دارای مقادیر زیادی نمک هستند و غالبا با خیارشور سرو می‌شوند.
وی بیان کرد: در غذاهای سنتی، گوشت قرمز ، مرغ و ماهی تازه به عنوان منابع تامین پروتیین مورد نیاز بدن در برنامه غذایی گنجانده می شود. میزان چربی های اشباع آنها را با جدا کردن پوست و چربی های قابل رویت می توان کنترل کرد. اما در غذاهای آماده معمولا از امعا و احشای حیوانات و پوست مرغ استفاده می‌شود و به این دلیل حاوی چربی های اشباع شده و کالری زیادی هستند که مصرف مداوم و زیاد آنها خطر اضافه وزن و چاقی، چربی خون بالا و بیماری های قلبی، عروقی را افزایش می دهد.
امیری افزود: در غذاهای سنتی از مواد غذایی سالم و تازه استفاده می‌شود. حرارت پخت قابل کنترل است و بنابراین ویتامین های آن کمتر از دست می رود در مقابل در غذاهای آماده معمولا از مواد غذایی با کیفیت بالا استفاده نمی‌شود و در مراحل تهیه غذاهای آماده و کنسروی حرارت قابل کنترل نیست و به دلیل حرارت بالا ویتامین های موجود در آن از بین می رود.
او ادامه داد: در غذاهای سنتی مقدار روغنی که برای پخت غذا استفاده می‌شود، قابل کنترل بوده و معمولا از روغن های مایع استفاده می‌شود و از آنجا که درجه حرارت را هنگام پخت غذا می توان کنترل کرد، روغن سالم تر باقی می ماند.
امیری اضافه کرد: در غذاهای آماده معمولا از روغن هایی که اسید چرب اشباع زیاد دارند، چندین بار برای سرخ کردن استفاده می شود. حرارت زیاد باعث سوختن روغن و ایجاد ترکیباتی در آن می شود که می تواند سرطان زا باشد و چربی موجود در این غذاها در طولانی مدت سبب انسداد عروق و چاقی می شود.
با این اوصاف و با وجود ویژگی های مثبت غذاهای سنتی در سال های اخیر سهم غذاهای سنتی در سفره مردم کمتر و کمتر می شود و غذاهای آماده بتدریج جایگزین آن می شوند، غذاهایی که حتی نیاز به سفره و نشستن در کنار آن ندارد.
کارشناسان هشدار می دهند که ادامه این روند در جامعه ایرانی و از جمله استان اردبیل با غنای غذای سنتی خود می تواند تهدیدی برای سلامت عمومی جامعه باشد ضمن اینکه در درازمدت تاثیر منفی بر درآمد استان نیز خواهد داشت.
در نگاهی به فهرست غذاهای محلی استان اردبیل می توان به قره حلوا (حلوای سیاه ) ، عسل سبلان و آش دوغ اشاره کرد که مورد توجه و شناخت اغلب گردشگران می باشد ضمن اینکه در این فهرست می بایست به غذاهایی چون آش میوه ، آش رشته اردبیل (اریشته آشی) ، آش شیر ، آش گیلدیک آذری با گل نسترن ، آش یارما ، آش اوماج ، پیچاق قیمه ، تاس کباب ، خورش ترشی قورمه ، یرکوکی خورشی ، تره اسفناج ، خشیل، دمی یارما، کشمش پلو، سوتی پلو، باسترماپلو، تره ، کته ، لونگی ، قیساوا، سوغان سو، ساج ایچی ، بزباش ، خینگل ، رشته پلو، قیسی پلو، ساج کباب ، حلوای زنجبیل، حلوای سیاه و حلوای زرد اشاره کرد.
ویژگی تمامی این غذاها استفاده از انواع میوه، سبزی، حبوبات و مقداری مناسب گوشت قرمز، گوشت سفید و مواد مغذی و سالم دیگر و نیز خوشمزه بودن و تامین انواع سلایق می باشد.
** کارکرد اجتماعی غذاهای سنتی
کارشناسان معتقدند که موضوع غذاهای سنتی در کنار بحث سلامتی دارای کارکردی اجتماعی بوده و نقش مهمی در ایجاد فضای صمیمی در خانواده و استحکام آن دارد.
به گفته آنها ، جدا از مشارکت چند نفره اعضای خانواده بویژه زنان در تهیه غذاهای سنتی ، پهن کردن سفره متنوع باعث دور هم جمع شدن اعضای خانواده ، هم صحبتی و حتی حل و فصل برخی مشکلات و نیز ایجاد فضای نشاط و همدلی می شود.
هنوز هم خاطرات تجمیع خانواده های بزرگ و گسترده در میهمانی های خانوادگی و گستراندن سفره های بزرگ در ایام نه چند دور بعنوان خاطره های شیرین میانسالان امروزی باقی مانده و اغلب امروزی ها در حسرت آن روزها می باشند.
امروزه فست فودها باعث نوعی تعجیل در امور، تک خوری و مانعی در دورهمی اعضای خانواده ها شده و بیشتر اوقات هر یک از اعضا در اغذیه فروشی خاصی به صورت انفرادی ، با دوست و نهایتا جمع محدود مشغول صرف غذا می شوند.
تداوم این روند باعث دور شدن اعضا خانواده از همدیگر، کاهش صمیمیت ، ایجاد احتمالی بحران در بین کودکان و در نهایت حاکمیت فضای سرد در این نهاد و حتی فروپاشی آن می شود.
** کارکرد اقتصادی غذاهای سنتی
به گفته این کارشناسان، غذاهای سنتی امروزه در کنار نقش سلامت محور خود می تواند به بعنوان ابزاری برای رونق اقتصادی مناطق مختلف و حتی خانواده ها مورد استفاده قرار گیرد.
نقش امروزه غذاهای سنتی در رونق گردشگری انکار نشدنی است، آداب و سنن گذشتگان از جمله غذاهای متنوع سنتی و محلی می تواند به مثابه موتور محرکه اکوتوریسم ، گردشگری فرهنگی و بوم گردی در استان بویژه در مناطق روستایی مورد بهره برداری قرار گیرد.
غنای غذاهای محلی در استان اردبیل مورد توجه بسیاری از گردشگران بویژه توریست های خارجی است و در صورت معرفی مناسب آن ، این قابلیت می تواند گردشگران بسیاری را از اقصی نقاط کشور و جهان به استان جذب کند.
** غذاهای سنتی اردبیل معرفی می شود
در این حال نادر فلاحی ، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان اردبیل از معرفی غذاهای سنتی شهرهای مختلف این استان در قالب برنامه های زمستان بیدار خبر داده و افزود: بخشی از برنامه های اداره کل در راستای رونق گردشگری زمستانی مربوط به معرفی جاذبه های گردشگری غذا است.
وی با بیان اینکه ده ها نوع غذای سنتی در شهرهای مختلف استان شناسایی شده، گفت: با توجه به طولانی بودن سرما در این منطقه بخش عمده غذاها از گذشته در آب و هوای سرد مورد استفاده قرار می گرفت که بخشی فراموش شده و یا بخشی به دلیل استفاده از فست فودها کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.
او با اشاره به اینکه گردشگری غذا در راستای ترویج سلامتی و معرفی الگوی صحیح تغذیه انجام می شود، بیان کرد: این مهم همچنین جاذبه گردشگری است که می تواند ماندگاری مسافران را افزایش دهد.
فلاحی ادامه داد: کمیته ای به منظور مطالعه و معرفی غذاهای سنتی و بومی محلی اردبیل تشکیل می شود و برای معرفی این غذاها از ظرفیت رستوران ها و غذاخوری های سنتی استان استفاده خواهد شد.
6016/7110
کپی شد
