روغن شَحم گاو به روغن چربی اطراف قلوه‌گاه گاو اطلاق می‌گردد که روغن بسیار لطیفی است و زود آب می‌شود. در اطراف قسمت‌های مختلف بدن گاو چربی‌های خاصی شکل می‌گیرد که به آن‌ها «پیه» یا «پی» گفته می‌شود. در طب سنتی ایران و در طب اسلامی به خوردن روغن‌هایی که منشأ حیوانی دارند مثل روغن پیه تأکید و سفارش شده و در میان پیه‌ها، پیه‌ی قلوه‌گاه چون از لطافت بیشتری برخوردار است همواره مطلوب و پر مشتری بوده است.
با توجه به انبوه مراجعات به واحدهای روغن‌کشی مثل روغن کنجد، روغن زیتون و... و البته روغن‌های بدون پروانه بهداشتی، این سوال پیش می آید که کدام یک از آنان برای سلامتی فرد مفید است و می‌توان بدون هیچ نگرانی از آنان استفاده کرد؟
مدیر نظارت بر مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی جهرم روز پنج‌شنبه در 'گفت وگو با خبرنگار ایرنا گفت: روغن شحم گاو در اصل روغن حاصل از چربی قلوه گاه گاو است. با توجه به حجم زیاد این محصول در بازار باید این سوال را باید پرسید که چه تعداد گاو در روز باید ذبح گردد تا این مقدار چربی از آن حاصل شده و بعد تبدیل به روغن شحم گاو شود؟ متاسفانه ما شاهد فروش این روغن در عطاری‌ها و برخی از مغازه ها در سطح شهر هستیم که باید کمی به این موضوع اندیشید و در خرید آن شک کرد.
ماندانا زارع افزود: روغن شحم گاو که از دسته روغن‌های اشباع است نیز از اسیدهای چربی تشکیل شده که متاسفانه در عروق رسوب می‌کند و در دراز مدت باعث تصلب شرائین و سفت شدن عروق و در نهایت انواع سکته و مرگ می‌شود.
وی با اشاره به انجام آزمایش در تایید سلامت روغن شحم گاو گفت: بر اساس نتایج این روغن حاوی ناخالصی‌هایی است که برای سلامتی مضر است. ضمناً یکی از اجزای تشکیل‌دهنده آن بالغ بر ۶۰ درصد محصول چربی اشباع است. چربی اشباع همان چربی جامدی است که کلیه پزشکان جهت جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی به بیماران خود توصیه می کنند که از این چربی استفاده نکنند.
به گفته وی تا زمانی که به صورت علمی و جهانی اثر سلامت‌بخشی روغن اشباع تأیید نشود، استفاده از روغن شحم گاو توصیه نمی‌شود.
مدیر نظارت بر مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی جهرم با اشاره به محصولات روغن‌کشی مانند روغن کنجد، روغن زیتون و انواع دیگر روغن‌ها گفت: محصولات اولیه این روغن‌ها به روش پرس سرد روغن‌کشی می‌شوند و یکی از مسائل بسیار مهم در روغن‌کشی به روش پرس سرد، رعایت موازین بهداشتی حین روغن‌کشی است.
وی ابراز کرد: از سوی دیگر مهم‌ترین اصل ماده اولیه است که آیا زیتون یا کنجدی که از آن روغن‌کشی انجام می‌شود کنجد یا زیتون مناسبی است یا خیر.
تهیه روغن فله‌ای
به گفته مدیر نظارت بر مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی جهرم طی بررسی‌های انجام شده غالب مراکز فروش روغن، روغن خود را از سایر شهرها به صورت فله‌ای تهیه می‌کنند و اینکه آیا واقعا این روغن در شهرهای دیگر به روش سرد فرآوری می‌شود یا خیر یا اختلاط روغن پرس سرد با روغن مایع معمولی کارخانه باشد جای سؤال دارد.
زارع تأکید کرد: مردم باید نسبت به تبلیغات آگاهانه‌تر عمل کنند و با توجه به سوءاستفاده افراد سودجو از رسانه‌های جمعی برای تغییر اذهان عمومی به این نکته توجه کنند که روغن پرس سرد از نظر استفاده شبیه روغن تصفیه‌شده معمولی است، البته اگر از ماده اولیه با کیفیت استفاده شود و موازین بهداشتی در آن رعایت شود و تنها برای پخت پز استفاده می شود نه سرخ‌کردنی.
این کارشناس علوم غذایی تصریح کرد: ادعاهایی نظیر کاهش‌دهنده فشار خون و پاک‌کننده عروق و سایر موارد ادعایی در مورد برخی از روغن ها از جمله روغن شحم گاو کذب و بی‌اساس است.
مدیر نظارت بر مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی جهرم با اشاره به روغن‌های تصفیه‌شده تولید کارخانجات گفت: این روغن‌ها به دلیل روش فرآوری فاقد مواد مضر نظیر رادیکال‌های آزاد یا رنگ یا مواد بودار است که می‌تواند در مراحل حرارت در زمان پخت و پز تبدیل به مواد مضر به سلامت شود.
زارع در ادامه افزود: این در حالی است که مواد مضر نظیر رادیکال‌های آزاد یا رنگ یا مواد بودار در روغن با پرس سرد دست‌نخورده باقی می‌ماند و وارد غذا شده و سپس به بدن منتقل می‌شود.
وی با اشاره به کاهش تحرک و فعالیت بدنی و آمار چاقی در ایران افزود: فراموش نکنیم میزان مصرف روغن در سبد غذایی ما ایرانی‌ها از سرانه دنیا بسیار بالاتر است و باید هر نوع روغنی اعم از سرخ‌کردنی، تصفیه‌شده مخصوص پخت و پز، روغن روغن‌کشی و... که مصرف می‌کنیم را کاهش دهیم.
شهرستان جهرم در فاصله ۱۹۳ کیلومتری از جنوب شرق شیراز قرار دارد.
۹۹۱۰ / ۶۱۱۳
