انواع شیر خشک را بشناسید
قرنهاست که بشر با تبخیر بعضی مواد خوراکی، میکروب ها را از آب مورد نیاز برای رشد آنها محروم کرده و بدینوسیله ماندگاری ماده غذایی تا حد زیادی افزایش می یابد. شیر هم از این مقوله است.
به گزارش جی پلاس، دکتر پیمان غلام نژاد، کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران در خصوص شیرخشک بیان می کند: شیر و گوشت از جمله مواد خوراکی هستند که وقتی خشک می شوند به دلیل کاهش حجم، هزینه حمل و نقل و نگهداری آنها پایین می آید. با خشک کردن شیر میزان آب آن از حدود ۸۷ درصد به کمتر از ۵ درصد تقلیل می یابد و اکثر میکروب ها قادر به رشد در این مقدار آب نیستند.
ماندگاری و سلامت محصولات غذایی بستگی به میزان مواد مغذی موجود در آنها نیز دارد. بعضی از میکروب ها با تجزیه مواد مغذی مثل چربی و پروتئین، سبب فساد مواد غذایی می شوند. گرچه بسیاری از مشکلاتی که در نتیجه فساد چربی به وجود می آید منشا میکروبی ندارد ولی بعضی از میکروب ها با تجزیه چربی موجود در مواد غذایی پرچرب مثل خامه،کره و شیرهای پرچرب ممکن است سبب تغییر طعم و بو شوند. تجزیه پروتئین توسط میکروب ها در لبنیات و فرآورده های گوشتی نیز می تواند تولید طعم و بوی نامطبوع کرده و غذا را فاسد کند. روش های تجاری که برای خشک کردن شیر به کار می رود براساس حرارت دادن به شیر و تبخیر آب به صورت بخار است.
خشک کردن شیر به دو روش غلطکی و افشان صورت می پذیرد. شیر خشک بسته به ویژگی هایی که دارد مصارف متفاوتی نیز دارد. از شیر خشک در بازسازی و تهیه شیر مایع باز ساخته استفاده می شود. همچنین در صنایع نان پزی جهت افزایش حجم نان و بهبود قابلیت جذب آب استفاده می شود. در این مورد خمیر نان زمان بیشتری حالت تازگی خود را حفظ می کند. در صنایع شیرینی پزی به جهت تردی شیرینی، به خمیر شیر خشک اضافه می کنند. در صنایع شکلات‌سازی، تولید سوسیس و کالباس، تولید غذای کودک، غذای دام و تولید بستنی و انواع لبنیات از شیر خشک استفاده می شود. استفاده از شیر خشک در تولید ماست سبب افزایش میزان کل ماده خشک و در نتیجه استحکام لخته و کاهش جدا شدن سرم می شود. درطی فصول خاصی از سال قدرت لخته شدن شیر به علت کمبود یون های کلسیم کاهش می یابد که از نمک پایدار کننده کلرید کلسیم نیز استفاده می کنند.
مطابقت شیرخشک وارداتی با استاندارد طبق قوانین، افزودن ویتامین ها و مواد معدنی جهت غنی سازی شیر، مجاز و افزودن پودر آب پنیر به شیر غیر مجاز است. میزان باقیمانده آفت‌کش ها و داروهای دامپزشکی، فلزات سنگین، آفلاتوکسین و ملامین در شیر خشک باید با استاندارد‌های ملی ایران مطابقت داشته باشد. فاکتورهای یاد شده در مورد شیرهای وارداتی هنگام ترخیص از گمرک در آزمایشگاه های کنترل مواد غذایی بررسی و وزارت بهداشت درصورت مطابقت شیرخشک وارداتی با استاندارد، اجازه مصرف آن را در صنایع غذایی صادر می کند. البته کنترل وزارت بهداشت در مورد شیرخشک های تولید داخل نیز صورت می پذیرد. در سال ۲۰۰۸ میلادی در کشور چین در پی مرگ نوزادان دریافتند که تولید کنندگان شیر به دلیل افزودن آب به شیر و کاهش ماده خشک و در نتیجه پروتئین شیر با افزودن ماده سمی ملامین به شیر در صدد جبران پروتئین آن از طریق افزایش میزان نیتروژن اندازه‌گیری در شیر شده اند که به دنبال آن واردات شیر خشک به ایران از کشور چین ممنوع گردید.
شیرخشک مورد استفاده در تغذیه نوزادان شیر خشک مورد استفاده در تغذیه نوزادان دارای استاندارد متفاوتی از شیر خشک مورد استفاده در صنایع غذایی است و در مورد شیرخشک نوزادان توجه به ارزش تغذیه ای و درصد هریک از ریزمغذی و درشت مغذی ها، درصد آنها و نسبت هر یک در برابر دیگری، میزان اسیدهای آمینه و باید ها و نبایدها در مورد وجود انواع اسیدهای آمینه، همچنین سخت‌گیری های مضاعف در مورد سلامت شیر از جنبه میکروبی و آلاینده ها صورت می پذیرد.
مصرف شیر خشک در بستنی در بستنی از مواد جامد غیر از چربی مثل شیر خشک که ارزش تغذیه ای بالایی دارند استفاده می شود تا نسج بستنی از طریق اتصال به مولکول های آب موجود در مخلوط بهبود یابد و پخش و توزیع مناسب هوا در زمان انجماد مخلوط بستنی به طور دلخواه انجام شود. در زمان انجماد، هوا با مخلوط بستنی زده شده و موجب افزایش حجم آن تا ۱۰۰ درصد می شود. مواد جامد غیر از چربی را پروتئین ها، لاکتوز و نمک های معدنی تشکیل می دهند که فاکتور مهمی در بررسی انواع لبنیات هستند و عدم مطابقت آن با استاندارد ممکن است نشانه ای از تقلبات تولیدکنندگان باشد.
مصرف شیرخشک در بازسازی شیر در بازسازی شیر به شیر خشکی نیاز است که به راحتی قابل حل در آب بوده و دارای طعم خوب و ارزش غذایی بالا باشد. در شکلات سازی از شیرخشکی استفاده می شود که مقداری از لاکتوز آن کاراملیزه شده باشد. اگر شیر در حرارت زیاد گرم شده و در همان حرارت نگهداری شود رنگ قهوه‌ای و مزه کارامل پیدا می کند که نتیجه واکنش شیمیایی بین قند شیر یعنی لاکتوز و پروتئین‌های شیر است و به این فرایند کاراملیزه شدن می گویند. بنابراین در تولید شیر بازسازی شده از شیرخشک افشان و در شکلات سازی از شیرخشک غلطکی استفاده می کنند. در روش خشک کردن غلطکی، شیر در روی استوانه های گردانی که از داخل به وسیله بخار داغ گرم شده اند توزیع شده و آب موجود در آن در اثر تماس با سطح داغ استوانه ها تبخیر و به وسیله جریان هوا خارج می شود. در روش خشک کردن افشان ابتدا شیر را به قدری حرارت می دهند که حدود نیمی از آن تبخیر شود سپس وارد محفظه هوای داغ شده و در اثر تماس با هوای داغ بسرعت تبخیر می شود و ذرات شیر خشک به انتهای برج شیر خشک کنی می افتند.
منبع: مجله دنیای تغذیه
دیدگاه تان را بنویسید