نان یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی در کشور است که می توان گفت به طور کلی اقشار کم درآمد جامعه حدود 70 تا 80 درصد کالری مورد نیازشان را از نان تامین می کنند. با توجه به این موضوع و مصرف زیاد نان در کشور تهیه نان سالم و باکیفیت از اهمیت زیادی برخوردار است چرا که اگر نان سالم نباشد باعث سوءتغذیه و مشکلات گوارشی خواهد شد.
در سالهای گذشته بسیار شنیده می شد که نانوایان برای خوش فرم کردن نان دست به دامن جوش شیرین و یا جوهر قند در نان می شدند که با اطلاع رسانی و آموزش و کنترل این افزودنی ها کاسته شد اما هستند نانوایانی که هنوز از این مواد در پخت نان استفاده می کنند هر چند به گفته کارشناس بهداشت محیط معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی استان امروزه با بالا رفتن اطلاعات و آگاهی نانوایان استانی نزدیک به 100 درصد نان های پخته شده در استان سالم و بدون جوش شیرین یا جوهر قند است.
جلیل نصیری با بیان اینکه نان باید از 4 ماده آرد، آب، نمک و خمیر مایع پخت شود، می گوید: به دلیل مصرف روزانه مردم از نان، کنترل و بازرسی های دانشگاه علوم پزشکی از صنف نانوایان تشدید بیشتری دارد به طوری که که حداقل یکبار در فصل، بازرسی و از نان پخته شده نمونه برداری و آزمایش می شود و نتیجه آن در سامانه نانوایی ها ثبت می شود.
وی با اشاره به بالا رفتن سطح اطلاعات نانوایان می گوید: در گذشته آگاه نبودن نانوایان از مضرات جوش شیرین و یا افزودنیهای دیگر موجب پخت نانهای ناسالم میشد ولی امروزه با مراجعه هر روزه و اموزش نانواییها توسط همکاران سطح آگاهی نانوایان زنجانی بالا رفته و نان با کیفیت و سالم تولید می شود.
جوش شیرین مضر است
در برخی از نانوایی ها به علت عدم آگاهی برای جلوگیری از خمیری و متراکم شدن نان از جوش شیرین استفاده می شود که استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی، پوکی استخوان، بیماریهای قلب و عروق، اختلال در فعالیتهای آنزیم های گوارش و هضم و جذب، و بیماری روده ای می شود که البته با پیگیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
تشخیص جوش شیرین در نان
جلیل نصیری با اشاره به اینکه جوش شیرین یک ماده قلیای است، می گوید: براساس آزمایشاتی که بر روی نمونه برداری از نان میشود اگر PHنان بیشتر از عدد 6 باشد قطعا از جوش شیرین در نان استفاده شده است.
وی با بیان اینکه در برخی از موارد نیز می توان به طور تجربی از افزوده شدن جوش شیرین در نان مطلع شد، ادامه می دهد: بیشتر نانهایی که با جوش شیرین پخته می شود در اثر حرارت شکننده و خرد می شوند.
کارشناس بهداشت محیط با اشاره به مضرات جوش شیرین در نان اظهار می کند: جوش شیرین در نان مانع از جذب آهن به بدن می شود و در طولانی مدت سبب کم خونی می شود و علاوه بر آن یک ماده سرطان زا نیز است.
جوهر قند و سفیدی نان
جوهر قند یا بلانکت، پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی و کاربرد صنعتی است که در صنایع رنگرزی برای از بین بردن رنگ و بازیافت کاغذ باطله و در موارد معدودی برای زیست شناسی، زمین شناسی و عکاسی مورد استفاده قرار می گیرد و برای سلامت انسان مضر است و در هیچ جای دنیا ، یک افزودنی غذایی محسوب نمی شود اما در ایران برخی نانواهای متخلف، آن را به آرد نان اضافه می کنند.
در برخی از موارد مردم گول سفیدی نان را می خورند و تصور می کنند آرد نان سفید از کیفیت بالایی برخوردار است و این در حالیست که در آن نان سفید از ماده شیمیایی جوهر قند استفاده می شود. باید توجه داشت که هرچه سبوس نان بیشتر باشد رنگش تیره تر است و مواد مغذی همچون کلسیم، منیزیم، روی، آهن و ویتامینهای «ای» و خانواده «بی» در آن بیشتر وجود دارد.
به گفته نصیری جوهر قند و یا بلانکت در نان ماده ای به شدت سرطان زا است و به دلیل مصرف روزانه مردم از نان نظارت بیشتر و حساسیت زیادی انجام می شود به طوریکه به جرات می توان گفت در هیچ یک از نانواییهای استان از این ماده استفاده نمی شود.
برخورد شدید با نانوای متخلف
این کارشناس مسئول می گوید: براساس آزمایشاتی که بر روی نمونه برداری از نان مشخص شود نان سالم نیست پرونده متخلف به تعزیرات حکومتی استان ارسال می شود که برای نخستین بار، نانوا جریمه نقدی می شود و اگر تخلفی برای دومین بار مشاهده شود علاوه بر جریمه سنگین نقدی به مدت کوتاهی نانوایی پلمپ می شود و برای سومین بار اگر تخلفی انجام دهد در کنار جریمه نقدی مجوز فعالیت نانوایی لغو و با توجه به رای و تصمیم قاضی امکان زندانی شدن نیز وجود دارد.
وی می افزاید: میزان تخلفات نانوایی ها در استان پایین است و تخلفاتی که بعضا مشاهده می شود مربوط به نانواییهایی است که تازه شروع به فعالیت شده و یا قبلا سابقه تخلف نداشته اند.
سبوس و کیفیت نان
هم اکنون میزان استحصال سبوس از گندم به حداقل ممکن رسیده به گونه‌ای که میزان استحصال سبوس آرد نان سنگک به 10 درصد و کمتر ، لواش و تافتون به 13 درصد و در آرد نان بربری هم به 18 درصد رسیده است و نیازی نیست که برای مقوی تر نشان دادن نان، سبوس بر روی آن پاشیده شود.
نصیری تاکید می کند: ترکیب پخت نان باید از مواد آرد، آب، نمک کمتر از یک درصد و خمیر مایع باشد و استفاده ماده ای غیر آنها برای بدن مضر است.
وی ادامه می دهد: در حال حاضر آردهایی که در نانواییها استفاده می شود سبوس دار بوده و نیازی نیست بعداز بعد از تخمیر روی نان ریخته شود چرا که بر اثر حرارت سبوس روی نان می سوزد و ماده ای سرطان زا تولید می کند که برای بدن مضر است.
کارشناس بهداشت محیط اعتقاد دارد: در برخی از نانها از جمله سنگک مشاهده می¬شود که سبوس قبل از پخت روی نان ریخته شده که مردم گمان می¬کنند که دارای سبوس بوده و خواص زیادی دارد و این در حالیست که در بدترین شرایط ممکن نانواییها به صورت دستی آن را اضافی می¬کنند که به علت سوختن سبوس روی نان مشکلات زیادی برای بدن ایجاد می کند.
به گفته «جلیل نصیری» هر چربی که در مقابل حرارت مستقیم قرار بگیرد مضر است و با توجه به اینکه دانه-های کنجدی که روی نانها برای زیبایی و تزیین نان استفاده می شود روغنی است که در اثر حرارت مستقیم می سوزد که مضرات زیادی برای بدن دارد.
* روزنامه همشهری، زهرا احمدی، 1397،6،5.
3088/6085
انتهای پیام در سالهای گذشته بسیار شنیده می شد که نانوایان برای خوش فرم کردن نان دست به دامن جوش شیرین و یا جوهر قند در نان می شدند که با اطلاع رسانی و آموزش و کنترل این افزودنی ها کاسته شد اما هستند نانوایانی که هنوز از این مواد در پخت نان استفاده می کنند هر چند به گفته کارشناس بهداشت محیط معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی استان امروزه با بالا رفتن اطلاعات و آگاهی نانوایان استانی نزدیک به 100 درصد نان های پخته شده در استان سالم و بدون جوش شیرین یا جوهر قند است.
جلیل نصیری با بیان اینکه نان باید از 4 ماده آرد، آب، نمک و خمیر مایع پخت شود، می گوید: به دلیل مصرف روزانه مردم از نان، کنترل و بازرسی های دانشگاه علوم پزشکی از صنف نانوایان تشدید بیشتری دارد به طوری که که حداقل یکبار در فصل، بازرسی و از نان پخته شده نمونه برداری و آزمایش می شود و نتیجه آن در سامانه نانوایی ها ثبت می شود.
وی با اشاره به بالا رفتن سطح اطلاعات نانوایان می گوید: در گذشته آگاه نبودن نانوایان از مضرات جوش شیرین و یا افزودنیهای دیگر موجب پخت نانهای ناسالم میشد ولی امروزه با مراجعه هر روزه و اموزش نانواییها توسط همکاران سطح آگاهی نانوایان زنجانی بالا رفته و نان با کیفیت و سالم تولید می شود.
جوش شیرین مضر است
در برخی از نانوایی ها به علت عدم آگاهی برای جلوگیری از خمیری و متراکم شدن نان از جوش شیرین استفاده می شود که استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی، پوکی استخوان، بیماریهای قلب و عروق، اختلال در فعالیتهای آنزیم های گوارش و هضم و جذب، و بیماری روده ای می شود که البته با پیگیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
تشخیص جوش شیرین در نان
جلیل نصیری با اشاره به اینکه جوش شیرین یک ماده قلیای است، می گوید: براساس آزمایشاتی که بر روی نمونه برداری از نان میشود اگر PHنان بیشتر از عدد 6 باشد قطعا از جوش شیرین در نان استفاده شده است.
وی با بیان اینکه در برخی از موارد نیز می توان به طور تجربی از افزوده شدن جوش شیرین در نان مطلع شد، ادامه می دهد: بیشتر نانهایی که با جوش شیرین پخته می شود در اثر حرارت شکننده و خرد می شوند.
کارشناس بهداشت محیط با اشاره به مضرات جوش شیرین در نان اظهار می کند: جوش شیرین در نان مانع از جذب آهن به بدن می شود و در طولانی مدت سبب کم خونی می شود و علاوه بر آن یک ماده سرطان زا نیز است.
جوهر قند و سفیدی نان
جوهر قند یا بلانکت، پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی و کاربرد صنعتی است که در صنایع رنگرزی برای از بین بردن رنگ و بازیافت کاغذ باطله و در موارد معدودی برای زیست شناسی، زمین شناسی و عکاسی مورد استفاده قرار می گیرد و برای سلامت انسان مضر است و در هیچ جای دنیا ، یک افزودنی غذایی محسوب نمی شود اما در ایران برخی نانواهای متخلف، آن را به آرد نان اضافه می کنند.
در برخی از موارد مردم گول سفیدی نان را می خورند و تصور می کنند آرد نان سفید از کیفیت بالایی برخوردار است و این در حالیست که در آن نان سفید از ماده شیمیایی جوهر قند استفاده می شود. باید توجه داشت که هرچه سبوس نان بیشتر باشد رنگش تیره تر است و مواد مغذی همچون کلسیم، منیزیم، روی، آهن و ویتامینهای «ای» و خانواده «بی» در آن بیشتر وجود دارد.
به گفته نصیری جوهر قند و یا بلانکت در نان ماده ای به شدت سرطان زا است و به دلیل مصرف روزانه مردم از نان نظارت بیشتر و حساسیت زیادی انجام می شود به طوریکه به جرات می توان گفت در هیچ یک از نانواییهای استان از این ماده استفاده نمی شود.
برخورد شدید با نانوای متخلف
این کارشناس مسئول می گوید: براساس آزمایشاتی که بر روی نمونه برداری از نان مشخص شود نان سالم نیست پرونده متخلف به تعزیرات حکومتی استان ارسال می شود که برای نخستین بار، نانوا جریمه نقدی می شود و اگر تخلفی برای دومین بار مشاهده شود علاوه بر جریمه سنگین نقدی به مدت کوتاهی نانوایی پلمپ می شود و برای سومین بار اگر تخلفی انجام دهد در کنار جریمه نقدی مجوز فعالیت نانوایی لغو و با توجه به رای و تصمیم قاضی امکان زندانی شدن نیز وجود دارد.
وی می افزاید: میزان تخلفات نانوایی ها در استان پایین است و تخلفاتی که بعضا مشاهده می شود مربوط به نانواییهایی است که تازه شروع به فعالیت شده و یا قبلا سابقه تخلف نداشته اند.
سبوس و کیفیت نان
هم اکنون میزان استحصال سبوس از گندم به حداقل ممکن رسیده به گونه‌ای که میزان استحصال سبوس آرد نان سنگک به 10 درصد و کمتر ، لواش و تافتون به 13 درصد و در آرد نان بربری هم به 18 درصد رسیده است و نیازی نیست که برای مقوی تر نشان دادن نان، سبوس بر روی آن پاشیده شود.
نصیری تاکید می کند: ترکیب پخت نان باید از مواد آرد، آب، نمک کمتر از یک درصد و خمیر مایع باشد و استفاده ماده ای غیر آنها برای بدن مضر است.
وی ادامه می دهد: در حال حاضر آردهایی که در نانواییها استفاده می شود سبوس دار بوده و نیازی نیست بعداز بعد از تخمیر روی نان ریخته شود چرا که بر اثر حرارت سبوس روی نان می سوزد و ماده ای سرطان زا تولید می کند که برای بدن مضر است.
کارشناس بهداشت محیط اعتقاد دارد: در برخی از نانها از جمله سنگک مشاهده می¬شود که سبوس قبل از پخت روی نان ریخته شده که مردم گمان می¬کنند که دارای سبوس بوده و خواص زیادی دارد و این در حالیست که در بدترین شرایط ممکن نانواییها به صورت دستی آن را اضافی می¬کنند که به علت سوختن سبوس روی نان مشکلات زیادی برای بدن ایجاد می کند.
به گفته «جلیل نصیری» هر چربی که در مقابل حرارت مستقیم قرار بگیرد مضر است و با توجه به اینکه دانه-های کنجدی که روی نانها برای زیبایی و تزیین نان استفاده می شود روغنی است که در اثر حرارت مستقیم می سوزد که مضرات زیادی برای بدن دارد.
* روزنامه همشهری، زهرا احمدی، 1397،6،5.
3088/6085
کپی شد
