معایب جوشاندن شیر/ شیر خام و سنتی مفیدتر است یا شیر پاستوریزه و صنعتی؟

به گزارش جی پلاس، باور اشتباه مردم این است که محصولات لبنی فروشگاه‌های عرضه شیر خام و لبنیات سنتی، طبیعی بوده و حاوی ارزش غذایی بیشتری است و برای سالم سازی شیر خام، باید آن را حدود ۲۰ دقیقه جوشاند.

 باید بدانیم که پس از ۱۰ دقیقه جوشاندن شیر خام ۴۰ درصد کلسیم آن ته نشین می‌شود، ۳۰ درصد بافت پروتیین بر اثر همان حرارت ۱۰ دقیقه‌ای می‌شکند که در این صورت، اسید‌های آمینه آن آسیب می‌بیند و پیوند‌های (باندهای) اسید‌های آمینه شکسته شده و گروه‌های آمین رها می‌شود. بر اثر ترکیب گروه‌های آمین با ازت پروتیین، ماده سرطانزای «نیتروزامین» تشکیل می‌شود.

۵۰ تا ۹۰ درصد ویتامین‌های محلول در آب مثل ویتامین‌های گروه B که نقش بسیار اساسی در تعادل فعالیت‌های عصبی بدن دارند، بر اثر همین مدت حرارت از بین می‌روند.

غلظت چربی افزایش می‌یابد که به همین دلیل هم شیر خوشمزه‌تر به نظر می‌آید؛ البته بسیار هم مضر است، زیرا چربی شیر خام، حداکثر سه و نیم تا چهار درصد است، این میزان بعد از جوشاندن و تبخیر آب به ۷ تا ۱۰ درصد می‌رسد که از نظر چربی حیوانی بسیار بالاست و مصرف این گونه چربی‌ها موجب بروز ناراحتی‌های قلبی، گرفتی عروق و سکته‌های قلبی می‌شود. این گونه شیر‌ها بیشتر مواقع بوی محیط دامداری را دارا هستند و متاسفانه برخی مردم فکر می‌کنند که این شیر، چون بوی گاو و گوسفند می‌دهد، طبیعی است.

بهتر است از شیر‌های پاستوریزه و استریلیزه نیم چرب استفاده کنید و نه شیر خام و برای هضم بهتر شیر و بهره گیری بیشتر از خواص آن نیز شیر را ولرم میل کنید نه سرد. اگر اصرار به مصرف شیر خام دارید، آن را تا مرحله جوش گرم کنید، وقتی به مرحله جوش رسید و شروع به سربستن کرد، ضمن هم زدن بسیار آرام، بگذارید که یک تا سه دقیقه بجوشد و سپس شعله اجاق را خاموش کنید. همین زمان برای سالم سازی شیر از میکروب‌های مضر و ایمن سازی آن کافی است. جوشاندن بیشتر یعنی تخریب ارزش غذایی و دوایی شیر و سمی کردن آن است.

نکته: فروشندگان لبنیات سنتی توصیه می‌کنند که برای بی خطر شدن شیر خام و از بین رفتن تمام میکروب‌ها و آلودگی‌های باکتریایی آن، شیر خام را ۲۰ دقیقه بجوشانید.

دقت کنید۲۰ دقیقه جوشاندن شیر در منزل بسیار مضر هست، زیرا:

• یک سوم آب شیر پس از ۲۰ دقیقه جوشاندن بخار می‌شود.
• املاح و مواد معدنی در آن باقی می‌ماند.
• شیر گاو ۶ برابر نیاز ما فسفر دارد و درصد نمکش بسیار بالا است.
• این شیر وقتی غلیظ شود، مضرتر می‌شود.
• به ویژه زیاد شدن املاح معدنی شیر جوشانده، تعادل ترکیبات آن را بر هم زده و می‌تواند به کلیه‌های کودکان فشار آورده و در صورت استمرار مصرف، تا حد از کار انداختن کلیه‌ها خطرساز باشد.

پنیر سنتی:

یکی از بدترین محصولات در این مغازه ها، پنیر محلی است که در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد تهیه می‌شود.
۹۰درصد موارد ابتلا به تب مالت بر اثر مصرف پنیر محلی تهیه شده از شیر خام در مای ۴۰ درجه بوده است. زیرا پنیر تازه باید شش تا هشت هفته در آب نمک ۱۳ درصد بماند تا بار میکروبی آن حذف شده و خوش طعم‌تر شود. اما متاسفانه مغازه دار‌ها برای فروش سریع‌تر و کسب سود بیشتر، طبق معمول این کار را نمی‌کنند.

سرشیر محلی:

سرشیر به دلیل دارا بودن چربی غیرکنترل شده منشا اصلی کلسترول است. قابلیت فساد‌پذیری بالایی دارد، زیرا چربی، مرکز رشد انواع باکتری‌ها است و باید در دمای یخچال نگهداری شود. لازم است مصرف سرشیر را از میانسالی به بعد محدود کنیم.