چگونه غذاهای فوق فرآوری شده را بشناسیم؟ / آنها انسان را می کشند!

جی‌پلاس به نقل از گاردین: اگرچه عجیب به نظر می رسد، اما غذا جایگزین تنباکو به عنوان عامل اصلی مرگ زودرس انسانها در جهان شده است. هر سال تعداد افرادی که در آمریکا به دلیل بیماریهای ناشی از رژیم غذایی نامناسب می‌میرند، بیشتر از مجموع کشته شدگان در هر جنگ در تاریخ ایالات متحده است. در بریتانیا نیز وضعیت به همین اندازه وخیم است.

اهمیت نحوه پردازش غذا

به طور رسمی، محتوای غذا، از جمله مقدار چربی، نمک، قند و فیبر موجود در آن، اثرات قابل توجهی بر سلامتی انسانها دارد. بر اساس سیستم فعلی، این تصمیم درباره محتوای مواد غذایی، به شما واگذار شده که اطلاعات دقیق روی بسته را بخوانید و بر اساس مقادیر توصیه شده، تصمیم بگیرید که چه مقدار بخورید، و اگر بچه دارید، باید مقادیر مورد نیاز آنها را نیز بدانید. البته این کار، تقریباً برای اکثر مردم غیرممکن است؛ اما حتی اگر بتوانید دقیقاً محاسبه کنید که در هر لقمه چقدر چربی، نمک و شکر مصرف می‌کنید، باز هم از یک عامل تعیین‌کننده حیاتی برای سلامتی غافل می‌شوید و آن «نحوه پردازش غذا» است.

ممکن است احساس کنید که قبلاً همه اینها را شنیده اید. مدتها است که مردم نگرانی خود را در مورد «غذای فرآوری شده» ابراز کرده اند، اما همیشه درک این مفهوم آسان نیست. به هر حال، ما صدها هزار سال است که غذا را فرآوری می کنیم. رژیم غذایی انسان، عمدتا توسط زنانی اختراع شد که گیاهان و حیوانات را با آسیاب کردن، تکان دادن، کوبیدن و آسیاب کردن و یا تغییر دادن آنها از طریق تخمیر و حرارت، نمک سود کردن، دودی کردن و خشک کردن آنها، برای نگهداری آماده کردند.

فرآوری غذا، تقریبا تمام جنبه‌های بدن ما را شکل داده است؛ از جمله اینکه ما کوتاه‌ترین روده را نسبت به هر حیوانی در اندازه خود داریم، زیرا بخشی از کار روده‌ها، به آشپزخانه‌های ما واگذار می‌شود. ما تنها حیوانی هستیم که برای زنده ماندن باید غذای خود را پردازش کنیم، بنابراین پردازش خوب است!

اما درست بیش از یک دهه پیش، تیمی از دانشمندان در برزیل متوجه تناقضی در داده‌های تحقیقاتی ملی تغذیه خود شدند. چاقی از مساله ای نادر، به مشکل اصلی بهداشت عمومی کشور تبدیل شده بود، این مساله حتی اگر مردم روغن و شکر کمتری می‌خریدند، هم وجود داشت. چیزی که آنها بیشتر می خوردند غذاهای فرآوری شده صنعتی بود: بیسکویت، غلات صبحانه، آب نبات و بستنی، نان امولسیون شده(نان صنعتی)، شیرینی و غیره. در نهایت این تیم، تعریفی را بین غذای سنتی، کامل یا فرآوری شده ایجاد کرد و آنها را غذاهای فوق فرآوری شده یا به اختصار UPF نامید.

چگونه غذاهای فوق فرآوری شده را بشناسیم؟

تعریف کامل این مفهوم، یک صفحه طولانی است، زیرا محصولات مختلفی را در برمی‌گیرد، اما اگر می‌خواهید بفهمید که آیا چیزی غذاهای فوق فرآوری شده  یا UPF است، یک قانون خوب این است که آن محصول در پلاستیک پیچیده شده و حاوی موادی باشد که در آشپزخانه‌های خانگی پیدا نمی‌کنید.

تیم برزیلی، این فرضیه که غذاهای فوق فرآوری شده ، عامل مشکلات سلامتی هستند را مورد آزمایش قرار داد. در حال حاضر صدها مطالعه علمی قوی وجود دارد که نشان می دهد: مصرف بالای غذاهای فوق فرآوری شده با افزایش وزن، سکته مغزی، حمله قلبی، سرطان، دیابت نوع ۲، فشار خون بالا، بیماری کبد چرب، بیماری التهابی روده، افسردگی، زوال عقل و مرگ زودرس مرتبط است.

در بریتانیا حدود 60 درصد کالری خود را از غذاهای فوق فرآوری شده دریافت می کنیم و این رقم برای جوانان حتی بیشتر است! در این مرحله، این فرهنگ غذایی ملی ما و موادی است که بدن فرزندانمان را از آن می سازیم. بسیاری از آنها به عنوان «غذای ناسالم» شناخته شده اند، اما ایده سنتی ما در مورد آنچه که غذای ناسالم تلقی می شد، شامل کراکر، چیپس، نوشابه‌های گازدار، رشته فرنگی، سوپ فوری و غیره نیاز به تنظیم دارد. این لیست باید شامل تمام نان سوپرمارکتها هم باشد. به همین ترتیب غلات صبحانه؛ تنقلات بسته بندی شده، محصولات گوشتی فرآوری شده و وعده های غذایی منجمد نیز باید در لیست گنجانده شوند. و مراقب باشید: بسیاری از غذاهای فوق فرآوری شده به عنوان «سالم»، «مغذی» یا «مفید برای کاهش وزن» به بازار عرضه می شوند!

«پردازش»، عامل بیماری زایی غذاهای فوق فرآوری شده

اکنون شواهد نشان می دهد که غذاهای فوق فرآوری شده، مضر هستند؛ نه فقط به این دلیل که پرنمک، پرچرب، قندی و کم فیبر هستند، بلکه خود پردازش مقصر است. لیست مواد تشکیل دهنده را بخوانید و خواهید دید که اکثر غذاهای فوق فرآوری شده، از محصولاتی مانند ذرت یا سویا ساخته می شوند که به اساسی ترین مولکول های خود، یعنی ایزوله‌های پروتئینی، روغنهای تصفیه شده و کربوهیدرات های اصلاح شده، تجزیه شده اند. سپس این مواد با افزودنی‌ها دوباره مونتاژ می‌شوند تا مواد غذایی به هر شکل یا بافت دلخواه تولید شود.

این دستکاری بافت بخش بزرگی از مشکل است. غذاهای فوق فرآوری شده، اغلب بسیار نرم و بسیار خشک هستند. توهمی که شما از رطوبت در آنها احساس می‌کنید، در واقع با صمغها و روغنها ایجاد می شوند، اما میزان آب آنها کم است تا ماندگاری بهتری داشته باشند. در نتیجه این غذاها بسیار پرکالری هستند. آنها پرکالری و همراه با نرمی هستند، اما شما به سرعت غذا می خورید و سیستم بدن ما طی میلیون ها سال، به این شکل تکامل یافته اند تا با پر شدن معده، به شما بگویند که چه زمانی سیر هستید و نمی توانید آن را ادامه دهید.

لیست بسیار طولانی از آسیب هایی که غذاهای فوق فرآوری شده ایجاد می کنند، وجود دارد. به عنوان مثال، میوه ها و سبزیجات حاوی ده ها هزار ماده شیمیایی گیاهی و مولکول هایی هستند که برای سلامت رژیم غذایی ضروری هستند. غذاهای فوق فرآوری شده، به طور چشمگیری سطح این ها را کاهش داده اند و بسیاری از افزودنی‌های مورد استفاده، مانند امولسیفایرها، تقویت‌کننده‌های طعم و شیرین‌کننده‌ها که اثرات نامطلوب مستقیمی بر سلامت متابولیک و میکروبیوم‌های ما دارند، را افزوده اند.

غذاهای فوق فرآوری شده، اعتیاد می آورند

دانشمندان آشپزی ماقبل تاریخ، غذا را برای تغذیه خانواده و جوامع خود اختراع کردند، اما غذای فوق فرآوری شده، بخشی از یک سیستم غذایی صنعتی و تجاری شده است که هدف آن کسب سود بوده؛ به عنوان مثال، آنها علاقه دارند آخرین مواد قابل فروش را از چیزهایی که حتی برای مصرف انسان نیز کشت نمی کنند، در غذاهای انسان، فشرده کنند: پروتئین سویا، شربت ذرت و نشاسته های تراریخته همگی از محصولات کشاورزی است که در مقیاس وسیع برای تغذیه حیوانات کاشته می شدند. این محصولات طی چندین دهه چرخه‌های توسعه و بازاریابی را طی می‌کنند و فرآیندها و مواد بیشتری را در خود جای می‌دهند، همگی با این هدف که متوقف کردن مصرف آنها دشوار شود. شواهد نشان می دهد که برای بسیاری از افراد، برخی از غذاهای فوق فرآوری شده به اندازه سیگار و سایر مواد مخدر اعتیادآور هستند.

جای تعجب نیست که غذاهایی که توسط شرکتهای فراملیتی، با انگیزه کسب سود سهامداران تولید می‌شوند، تاثیر متفاوتی بر فیزیولوژی ما، نسبت به غذاهای پخته شده توسط شخصی که ما را دوست دارد، می گذارد. هر چند که برای درک این مساله و اطمینان نسبت به آن، زمان زیادی طول کشیده است. در میان دانشمندان مستقل در مؤسسات پیشرو مانند دانشگاه UCL لندن، اجماع فزاینده‌ای وجود دارد که «پردازش فوق‌العاده» عامل مهمی برای تضعیف سلامتی است که باعث ایجاد درد و رنج زیادی در بریتانیا می‌شود.

خب ما باید چی کار کنیم؟ باید در راهنمای تغذیه ملی، در کنار مواردی که نمک، چربی و شکر را ذکر می‌کنند، هشداری در مورد مواد غذایی فوق‌فرآوری‌شده قرار داد. این یک قدم کوچک به نظر می رسد، اما گامی حیاتی است. برای بسیاری از مردم، غذاهای فوق فرآوری شده، تنها غذای مقرون به صرفه موجود هستند و سیاستها باید بیشتر از گروه‌های محروم جامعه که آسیب پذیرتر هستند، در برابر اثرات آنها محافظت کند.

ضرورت محدودکردن بازاریابی غذاهای فوق فرآوری شده برای کودکان

یک اقدام برد-برد محدود کردن بازاریابی این محصولات، به ویژه برای کودکان است. ما باید مطمئن شویم که هر چیزی که در جاهایی مانند مدارس، بیمارستان ها و زندان ها ارائه می شود، غذای واقعی است. باید نسبت به پیامدهای استفاده از این محصولات در رژیم غذایی کودکان، آگاه سازی صورت گیرد.

در نهایت، مانند محصولات تنباکو، باید تشخیص دهیم که برچسب‌های هشدار ضروری هستند. و درس‌های گسترده‌تری نیز در اینجا وجود دارد: ما می‌دانیم که وقتی مردم بتوانند غذای سالم‌تری داشته باشند، این کار را می‌کنند. کاهش اضافه وزن، دیابت و حملات قلبی ناشی از کاهش مصرف غذاهای فوق فرآوری شده به معنای کاهش فقر و نابرابری است.