حسین زارع بیدکی روز سه شنبه به ایرنا افزود: کنسرو سازی برای اولین بار 200 سال پیش توسط ارتش فرانسه با 2 هدف افزایش مدت زمان ماندگاری و دوم حفظ کیفیت مواد غذایی آغاز شد.
وی اضافه کرد: برای تولید کنسروهای گوشتی ابتدا یک پخت ناقص انجام می‌شود تا حدی که جداسازی پوست و استخوان از گوشت مقدور باشد اما روغن و مواد مفید گوشت از آن جدا نشود، سپس گوشت نیم پز را با افزودن روغن و نمک در قوطی فلزی قرار می‌دهند و با تخلیه هوای سطح خالی آن ، درب بندی به گونه ای انجام می شود که هیچ ارتباطی بین فضای داخل و خارج قوطی وجود نداشته باشد.
زارع بیدکی اظهار کرد: در مرحله بعد با استفاده از دیگ های بخار بزرگ، قوطی کنسرو را به مدت 20 دقیقه در دمای حدود 130 درجه حرارت می‌دهند تا استرلیزه شود و کلیه باکتری ها به خصوص اسپورهای مقاوم به دما از بین برود .
وی گفت: در این حالت امکان وجود هیچ نوع عامل فساد ناشی از میکرو ارگانیسم ها در قوطی وجود ندارد تا زمانی که بر اثر ناقص بودن عمل استرلیزاسیون یا ضربه یا خوردگی بدنه قوطی به علت ماندن زیاد در هوای گرم و مرطوب، روزنه ای در بدنه قوطی ایجاد شود.
این کارشناس یادآور شد: در مواردی اشکال در درب بندی باعث می شود یک روزنه بسیار ریز میکروسکوپی درمحل اتصال قوطی و درب باقی بماند که به مرور زمان ضمن نشت روغن باکتری ها از فضای آزاد وارد قوطی شده و باعث شروع فساد در کنسرو می شود.
زارع بیدکی با بیان اینکه چنانچه رشد باکتری ها باعث فساد ظاهری و گندیدگی کنسرو شود تشخیص آن توسط مصرف کنندگان ممکن بوده و خطری ندارد گفت: ولی در مواردی علیرغم رشد باکتری، فساد ظاهری یعنی تغییر در طعم و مزه مشهود نبوده و مصرف کننده بدون آگاهی از آن نسبت به مصرف اقدام می‌کند.
وی اظهار کرد: یکی از باکتری هایی که قادر است بدون تولید فساد ظاهری سم بسیار خطرناک و کشنده ای در تمام کنسروها تولید کند کلستریدیوم بوتولینیوم است.
کارشناس کنترل کیفیت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد اظهار کرد: یک گرم سم تولید شده توسط این باکتری قادر است جان هزاران نفر را بگیرد ، علائم مسمومیت با این سم شامل سستی، خستگی، سردرد، گیجی ، اشکال در بلع و تکلم ، دوبینی و در نهایت فلج شدن عضلات تنفسی که گاه منجر به مرگ می شود، است.
زارع بیدکی تصریح کرد: خوشبختانه سم بوتولیسم در مقابل حرارت، بسیار حساس و ناپایدارست به گونه ای که چنانچه غذای حاوی آن به مدت 5 دقیقه در دمای 85 درجه بماند این سم تجزیه شده و خاصیت کشندگی خود را از دست می دهد.
وی با بیان اینکه روی برچسب تمام کنسروها عبارت قبل از مصرف 15 تا 20 دقیقه در آب بجوشانید درج شده است، ادامه داد: در حال حاضر به استناد آمار رسمی وزارت بهداشت سالانه بیش از 200 نفر در کشور ما به علت مسمومیت با سم این باکتری جان خود را از دست داده یا دچار صدمات و آسیب‌های خیلی شدید کبدی می‌شوند.
این کارشناس تصریح کرد: بنابراین لازم است قبل از مصرف غذاهای کنسرو شده علاوه بر توجه به باد کردگی قوطی و تاریخ انقضای مصرف،حتما به جوشاندن قوطی کنسرو یا جوشاندن غذای محتوی آن به مدت 2 دقیقه مبادرت نماییم.
7544/ 6197
انتهای پیام وی اضافه کرد: برای تولید کنسروهای گوشتی ابتدا یک پخت ناقص انجام می‌شود تا حدی که جداسازی پوست و استخوان از گوشت مقدور باشد اما روغن و مواد مفید گوشت از آن جدا نشود، سپس گوشت نیم پز را با افزودن روغن و نمک در قوطی فلزی قرار می‌دهند و با تخلیه هوای سطح خالی آن ، درب بندی به گونه ای انجام می شود که هیچ ارتباطی بین فضای داخل و خارج قوطی وجود نداشته باشد.
زارع بیدکی اظهار کرد: در مرحله بعد با استفاده از دیگ های بخار بزرگ، قوطی کنسرو را به مدت 20 دقیقه در دمای حدود 130 درجه حرارت می‌دهند تا استرلیزه شود و کلیه باکتری ها به خصوص اسپورهای مقاوم به دما از بین برود .
وی گفت: در این حالت امکان وجود هیچ نوع عامل فساد ناشی از میکرو ارگانیسم ها در قوطی وجود ندارد تا زمانی که بر اثر ناقص بودن عمل استرلیزاسیون یا ضربه یا خوردگی بدنه قوطی به علت ماندن زیاد در هوای گرم و مرطوب، روزنه ای در بدنه قوطی ایجاد شود.
این کارشناس یادآور شد: در مواردی اشکال در درب بندی باعث می شود یک روزنه بسیار ریز میکروسکوپی درمحل اتصال قوطی و درب باقی بماند که به مرور زمان ضمن نشت روغن باکتری ها از فضای آزاد وارد قوطی شده و باعث شروع فساد در کنسرو می شود.
زارع بیدکی با بیان اینکه چنانچه رشد باکتری ها باعث فساد ظاهری و گندیدگی کنسرو شود تشخیص آن توسط مصرف کنندگان ممکن بوده و خطری ندارد گفت: ولی در مواردی علیرغم رشد باکتری، فساد ظاهری یعنی تغییر در طعم و مزه مشهود نبوده و مصرف کننده بدون آگاهی از آن نسبت به مصرف اقدام می‌کند.
وی اظهار کرد: یکی از باکتری هایی که قادر است بدون تولید فساد ظاهری سم بسیار خطرناک و کشنده ای در تمام کنسروها تولید کند کلستریدیوم بوتولینیوم است.
کارشناس کنترل کیفیت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد اظهار کرد: یک گرم سم تولید شده توسط این باکتری قادر است جان هزاران نفر را بگیرد ، علائم مسمومیت با این سم شامل سستی، خستگی، سردرد، گیجی ، اشکال در بلع و تکلم ، دوبینی و در نهایت فلج شدن عضلات تنفسی که گاه منجر به مرگ می شود، است.
زارع بیدکی تصریح کرد: خوشبختانه سم بوتولیسم در مقابل حرارت، بسیار حساس و ناپایدارست به گونه ای که چنانچه غذای حاوی آن به مدت 5 دقیقه در دمای 85 درجه بماند این سم تجزیه شده و خاصیت کشندگی خود را از دست می دهد.
وی با بیان اینکه روی برچسب تمام کنسروها عبارت قبل از مصرف 15 تا 20 دقیقه در آب بجوشانید درج شده است، ادامه داد: در حال حاضر به استناد آمار رسمی وزارت بهداشت سالانه بیش از 200 نفر در کشور ما به علت مسمومیت با سم این باکتری جان خود را از دست داده یا دچار صدمات و آسیب‌های خیلی شدید کبدی می‌شوند.
این کارشناس تصریح کرد: بنابراین لازم است قبل از مصرف غذاهای کنسرو شده علاوه بر توجه به باد کردگی قوطی و تاریخ انقضای مصرف،حتما به جوشاندن قوطی کنسرو یا جوشاندن غذای محتوی آن به مدت 2 دقیقه مبادرت نماییم.
7544/ 6197
کپی شد
