آیا نیترات سبزیجات سرطان زا است؟ / بهترین رژیم غذایی برای اکثر مردم چیست؟

جی‌پلاس به نقل از medicalnewstoday: بسیاری از مطالعات نشان می دهد که نیترات ها برای سلامت قلب و عروق مفید هستند. مطالعات دیگر نشان می دهد که آنها ممکن است خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند.

محققان در مطالعاتی، مزایا و خطرات نیترات های غذایی را بررسی کردند، هر چند برای درک بهتر این ارتباطات به تحقیقات بیشتری نیاز است.

نیترات ها ترکیباتی هستند که از اتم های نیتروژن و اکسیژن ساخته می شوند. آنها معمولا در سبزیجات، گوشت و آب آشامیدنی یافت می شوند.

در سال 1976 دو مطالعه نشان داد که نیترات ها می توانند نیتروسامینها (N-nitrosamines) را که در حیوانات آزمایشگاهی بسیار سرطان زا هستند و در انسان نیز با سرطان مرتبط است، تشکیل دهند. این مطالعات و سایر مطالعات اساس دستورالعمل های نظارت بر مصرف نیترات را تشکیل داده اند.

با این حال، تحقیقات دیگر نشان می دهد که سبزیجات سرشار از نیترات، ممکن است از بیماری های قلبی عروقی محافظت کنند.

سبزیجات دارای ویتامین C، تولید نیتروسامینها را مهار می کنند؟

 مطالعات همچنین نشان می دهد که منابع خاصی از نیترات ممکن است تولید نیتروسامینها را مهار کنند. یک مطالعه نشان داد که نیترات‌های سبزیجات حاوی ویتامین C یا پلی فنل‌ها ممکن است از تولید آن جلوگیری کنند، به این معنی که مصرف‌کنندگان می‌توانند از مزایای این ماده مغذی لذت ببرند و از عواقب منفی آن دور باشند.

مطالعه بیشتر در مورد تأثیر نیترات ها بر سلامتی، می تواند منجر به تنوع در رژیم های غذایی سالم و استراتژی های پیشگیری برای شرایط مختلف شود.

نیترات: خوب یا بد؟

اخیراً تیمی به سرپرستی محققان دانشگاه «ادیت کوان» استرالیا، مطالعاتی را در مورد فواید و مضرات نیترات های غذایی برای سلامتی بررسی کردند. آنها به این نتیجه رسیدند که شواهد کافی برای گفتن اینکه نیترات های موجود در غذا و آب سرطان زا هستند، کافی نیست و برای درک مقیاس اثرات آنها به مطالعات بیشتری نیاز است.

دکتر کلی جانسون-آربور، سم شناس پزشکی، مدیر پزشکی و مدیر اجرایی «مرکز ملی سم»، که در این مطالعه شرکت نداشت، معتقد است: «نزدیک به 80 درصد از نیترات دریافتی ما ناشی از مصرف سبزیجات است!»

هنگامی که منابع غذایی دارای نیترات مصرف می شود، نیترات توسط غدد بزاقی جذب و سپس به نیتریت تبدیل می شود. از آنجا، نیتریت در جریان خون جذب شده و به اکسید نیتریک تبدیل می شود. اکسید نیتریک در بسیاری از عملکردهای بدن انسان از جمله تنظیم فشار خون و سلامت قلب نقش کلیدی دارد. این مطالعه در نشریه Trends in Food Science and Technology منتشر شده است.

کدام غذاها منبع نیترات هستند؟

دستورالعمل‌های کنونی دریافت نیترات 0 تا 3.7 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم (میلی‌گرم/کیلوگرم) از وزن بدن - یا حدود 260 میلی‌گرم (میلی‌گرم) برای بزرگسالان با وزن 70 کیلوگرم (کیلوگرم) را پیشنهاد می‌کنند.

گیاهان منابع اصلی نیترات هستند. سبزیجات برگ‌دار مانند آرگولا(روکولا)، اسفناج و کاهو حاوی بالاترین میزان نیترات با بیش از 2500 میلی‌گرم بر کیلوگرم هستند. میوه هایی مانند شلیل و هلو با کمتر از 25 میلی گرم بر کیلوگرم کمترین میزان نیترات را دارند.

نیترات ها در مقادیر کمتری در محصولات غذایی حیوانی یافت می شوند. بیشتر محصولات حیوانی مانند گوشت قرمز، مرغ و ماهی حاوی کمتر از 50 میلی گرم بر کیلوگرم هستند. محصولات لبنی نیز حاوی سطوح پایین تری هستند و شیر بدون چربی حاوی نیترات کمتر از 0.5 میلی گرم بر کیلوگرم است.

محصولات گوشتی فرآوری‌شده حاوی سطوح بالاتری از نیترات‌ها هستند، نیترات سدیم و پتاسیم اغلب به عنوان افزودنی استفاده می‌شوند. به عنوان مثال، هر کیلو سوسیس تازه دارای میانگین 77 میلی گرم نیترات است.

دکتر جانسون آربور گفت: «نیترات‌ها و نیتریت‌ها به گوشت‌های فرآوری‌شده اضافه می‌شوند تا آلودگی باکتریایی را کاهش دهند و از بیماری‌های ناشی از غذا مانند بوتولیسم جلوگیری کنند. به این فرآیند "کورینگ" گفته می شود. از آنجایی که گوشت های پخته شده حاوی نیترات هستند، بسیاری از مردم برای جلوگیری از مصرف نیترات و کاهش خطر ابتلا به سرطان، از مصرف ژامبون، بولونیا، بیکن یا سایر گوشت های فرآوری شده خودداری می کنند.»

نیترات ها هم در آب های سطحی و هم در آب های زیرزمینی یافت می شوند. مقدار استاندارد سازمان بهداشت جهانی برای نیترات در آب آشامیدنی 50 میلی گرم در لیتر عنوان شده است.

گزارش کمیسیون اروپا در سال 2021 نشان داد که 14 درصد از سایت‌های پایش آب زیرزمینی بالاتر از 50 میلی‌گرم در لیتر نیترات داشتند، اگرچه اکثر آنها حاوی کمتر از 25 میلی‌گرم در لیتر نیترات بودند.

خاصیت نیترات برای سلامتی

چندین بررسی جامع نشان داده‌اند که نیترات‌های رژیم غذایی عملکرد و سلامت قلب و عروق را بهبود می‌بخشد و خطر طولانی‌مدت بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش می‌دهد. اکثر این مطالعات اثرات دریافت نیترات از منابع گیاهی را بررسی کردند.

علاوه بر این، مصرف نیترات در رژیم غذایی می تواند سطوح اکسید نیتریک را افزایش دهد، مولکولی که در تنظیم سیستم عصبی مرکزی و قلبی عروقی نقش دارد، که هر دو بر شناخت و عملکرد مغز تأثیر می گذارند.

محققان خاطرنشان می کنند که اکسید نیتریک فسفوریلاسیون پروتئین تاو را مهار می کند، که ممکن است با توجه به اینکه بیماری آلزایمر با هیپرفسفریلاسیون منبع تاو مرتبط است، در پیشگیری از آلزایمر نقش ایفا کند.

آنها افزودند که با بررسی روی هفت مورد از 12 مورد کارآزمایی بالینی، مشاهده کردند که نیترات رژیم غذایی حاصل از آب چغندر با بهبود عملکرد شناختی و جریان خون مغزی مرتبط است. با این حال، چهار مورد از مطالعات نشان دادند که نیترات هیچ تأثیری بر عملکرد شناختی ندارد.

مطالعات همچنین نشان می دهند که نیترات های مصرفی چه به عنوان مکمل یا از طریق منابع غذایی در افزایش عملکرد و قدرت عضلات، افزایش زمان ایجاد خستگی، توان خروجی و مسافت طی شده، سلامت چشم، کاهش اثرات ضد التهابی و کاهش احتمال ابتلا به دیابت ایفای نقش می کنند.

مطالعات کمی اثرات مستقیم نیترات ها را بر دیابت نوع 2 بررسی کرده اند.

نیترات های موجود در میوه ها و سبزیجات، رگهای خونی را باز می‌کنند و اثرات مفیدی بر قلب و عروق دارند. همچنین به عنوان آنتی اکسیدان ها و ترکیبات ضد التهابی عمل کرده و ممکن است از تشکیل نیتروسامینهای مضر که با سرطان مرتبط هستند، جلوگیری کنند.

ضررهای نیترات

غذاها جزء کم‌ترین منابع ترکیبات سرطان‌زای نیتروسامینها هستند. بالاترین موارد از احتمال ابتلا به سرطان با مصرف محصولات تنباکو گزارش می شود که حاوی بیش از 16000 میکروگرم در کیلوگرم نیتروسامین است.

غذاها معمولاً حاوی سطوح نیتروسامینها بین 0 تا 373 میکروگرم بر کیلوگرم هستند. این غذاها عبارتند از:

محصولات گوشتی

محصولات ماهی

سبزیجات کنسرو شده

ترشی، محصولات غذایی گیاهی تخمیر شده

نوشیدنی ها، از جمله نوشیدنی های الکلی

دانه ها

محصولات لبنی

میوه ها

برنج

توفو(پنیر سویا)

افزایش دمای پخت غذاها از طریق سرخ کردن، کباب کردن و برشته کردن می تواند باعث تشکیل نیتروسامینهای مختلف شود.

یک مطالعه نشان داد که وجود نیترات بالا در رژیم غذایی، با افزایش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ مرتبط است. با این حال، مطالعه قبلی در سال 2016 هیچ ارتباطی میان آنها پیدا نکرده بود.

برخی تحقیقات اشاره کرده اند که نیترات های گوشت فرآوری شده، خطرات ابتلا به سرطان مثانه، کولورکتال، سینه و پروستات را بالا می برند.

یک مطالعه معتبر همچنین نشان داد که خطر ابتلا به سرطان تخمدان در زنانی که مصرف بالای نیترات را دارند، تقریباً دو برابر بیشتر از زنانی که در پایین‌ترین میزان مصرف نیترات را دارند.

رویکرد «یک اندازه متناسب مصرف نیترات برای همه» وجود ندارد

دکتر هانس خاطرنشان کرد که برخی از بزرگترین محدودیت های تحلیل فعلی این است که مطالعات تغذیه در حال حاضر برای نشان دادن اثرات بلندمدت یا تغییرات قابل توجه بسیار کوتاه است. او خاطرنشان کرد که در زندگی واقعی، افراد اغلب رژیم‌های غذایی متنوع‌تری نسبت به توصیه‌های مطالعاتی دارند.

وقتی از دکتر جانسون آربور پرسیده شد که چه کسی باید مصرف نیترات خود را افزایش دهد - و چه کسی باید کاهش دهد، او خاطرنشان کرد که رویکرد "یک اندازه مناسب برای همه" وجود ندارد و خطرات و فواید باید بر اساس ویژگی‌های فردی بررسی شوند.

افرادی که در معرض خطر زوال عقل، بیماری قلبی، دیابت یا شرایط التهابی در بدن هستند ممکن است از مصرف غذاهای غنی از نیترات در حد اعتدال سود ببرند، در حالی که افرادی که در معرض خطر بالای سرطان هستند ضرورت دارد از قرار گرفتن در معرض سطوح بالای نیترات اجتناب کنند.

وی افزود: با این حال، همانطور که در این مقاله توضیح داده شد، ارتباط بین مصرف نیترات و سرطان انسان، قطعی نیست و تحقیقات بیشتری باید انجام شود تا ارتباط قطعی بین مصرف نیترات و ابتلا به سرطان در انسانها مشخص شود.

چه غذاهایی ممکن است خطر سرطان را کاهش دهد؟

از آنجایی که نیترات ها در گوشت های فرآوری شده «نیتروزامین ها» را تشکیل می دهند، واضح است که صرف نظر از شرایط یا خطرات سلامتی خاص، همه افراد باید به طور جدی اقداماتی را برای کاهش مصرف این ماده انجام دهند. سازمان بهداشت جهانی، دریافت که خوردن تقریباً 5 برش بیکن در روز خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را تا 18٪ افزایش می دهد. این شواهد شگفت‌انگیزی است که باعث شد سازمان بهداشت جهانی این مواد غذایی را در گروه سرطان‌زای گروه 1 طبقه‌بندی کند.

رژیم غذایی پر از سبزیجات و حبوبات برای اکثر مردم بهترین است

دکتر میثاق کریمی، انکولوژیست متخصص در سرطان های دستگاه گوارش در کالیفرنیا هم گفت: «رژیم غذایی مبتنی بر گیاه پر از سبزیجات، میوه ها، لوبیاها، عدس، حبوبات و سویا برای اکثر مردم بهترین است و ما می دانیم که این غذاها دارای مواد مغذی هستند که می توانند به پیشگیری از سرطان کمک کنند.»

نیترات ها، مولکول های بی ضرری هستند که به طور طبیعی در سبزیجات یافت می شوند و سبزیجات غنی از نیترات برای بدن مفید هستند. نیترات‌هایی که برای نگهداری گوشت‌های فرآوری‌شده استفاده می‌شوند، پس از قرار گرفتن در معرض حرارت بالا، به نیتروزامین‌ها تبدیل می‌شوند که برای بدن مضر هستند. پس از گیاهان بخورید و گوشت فرآوری شده را محدود کنید.