به گزارش ایرنا، 'تلم' سازه ای از پوست گاو یا گوساله است که افراد خبره در یک فرآیند و فعل و انفعالات، آن را تبدیل به وسیله ای برای مشک زنی می کنند و در گویش محلی به این نام، نامیده می شود.
در این فرآیند، موهای چسبیده به پوست ریخته از بین می رود و در قسمت دست و گردن کاملا دوخته می شود و فقط یک دست برای تخلیه دوغ نگه می دارند و بخش انتهایی پوست آنجا که مربوط به پاهاست به طور کامل جدا کرده و آب بندی می کنند و فقط اطراف محل ورودی ماست را با ظرافت دوخته و با درز گیری، تازنی و دوخت و دوز، آن را شکیل در می آورند.
در پی خشکسالی های چند دهه اخیر، سنت تلم زنی که ریشه در 400 سال گذشته دارد، می رفت که به فراموشی سپرده شود و نسل امروز این رسم و رسوم را به صورت قصه از سالخوردگان می شنید، اما با بارندگی های کم نظیر اسفند، فروردین و اردیبهشت، علفزارهای دشت و بیابان هم جان تازه گرفت و مراتع را غنی و پر بار کرد.
با رویش گیاهان گوناگون و ترسال بودن منطقه، شمار گوسفندان( میش و بز) روستاییان نسبت به سال های گذشته افزایش یافت و بیابان های خشک به علفزارهای متنوع و پر بار تبدیل شد و گونه علوفه ای که می رفت برای همیشه منقرض شود دوباره سر از خاک در آورد و دشت و دمن در یک نگاه برای رهگذران چشم نواز و ابعاد دیگر برای گوسفندان و دامداران، غنی و نوید بخش شد.
مردم دهستان سبزدشت بافق 'میش و بز' را با هم گوسفند می گویند و عمدتا برای بز بیشتر به کار می برند.
در گذشته نه چندان دور، دهها گله گوسفند در مراتع اطراف منطقه از قبیل لرد معروف شیطور، دشت سر سبز سه در پاچینو و ... به طور شبانه روز چَرا می کردند و هر گله مشتمل بر 300 راس با یک چوپان، متعلق به ییک خانوار دامدار بود.
با منقضی شدن سن گله داران و بعضا فوت آنها تعداد گوسفندان شب صحرا (گوسفندانی که خارج از روستا نگهداری می شدند) رفته رفته کم و با پیدایش پدیده خشکسالی پی در پی، چَرا شبانه روزی گوسفندان منسوخ شد و هر کس 10 تا 15 گوسفند را به روستای محل سکونت خود آورد و به اصطلاح خودشان، گله 'چکنه ای' تشکیل دادند به دین معنی که فقط یک چوپان، همه گوسفندان اهالی را به چرا می برد.
وقتی تعداد گوسفندان کم شدند جمع کردن ماست و فرآیند تولید فرآورده های لبنی برای یکنفر به تنهایی مشکل شده بود از این رو سنت بسیار قدیمی 'دُوم' برداری را احیا کردند.
در این سنت، یکنفر، دوم بر می دارد و بقیه که در مجاورت منزل او بودند شیر گوسفندان خود که مقدار آن را با وسیله اندازه گیری یعنی پیمانه مخصوص خود که از چوب مدرج درست کرده بودند به او می دهند تا زود تر مقدار لازم ماست برای تلم زنی را جمع آوری و آماده کند.
از قدیم در هر محله رسم دُوم برداری رواج داشت و زنان که مسئول دوشیدن گوسفندان بودند با همسایه های خود یک دوم برداری 7 الی 10 نفره را تشکیل می دادند و غروب که گوسفندان از چرا باز می گشتند مقداری شیر را برای بزغاله و بره نگه می داشتند و بقیه را دوشیده و به زن همسایه که دوم برداشته تحویل می دادند.
این رسم هم اینک پس از سه دهه زنده شده و فردی که دوم بر داشته بایستی حساب کند که تا چند روز می توانند شیر قرضی هم گروهی های خود را پس دهد بنا بر این زمان را تعیین و اعلام می کند مثلا در این دوره فعلا 10 روز شیر همسایگان را می گیرد.
در دوره 'دُوم' شیرها هر شب جوشانده و به ماست تبدیل می شود و در ظرف های مخصوص نگهداری می شود تا زمان تلم زنی و تولید فر آورده های لبنی فر ا برسد و در این فرآیند ، زن و مرد و فرزندان به کمک یکدیگر می آیند و برخی مواقع یکی دوتا همسایه هم همکاری می کنند تا ماست ها را به اندازه گنجایش، در تلم بریزند و تلم زنی را آغاز کنند.
برخی برای اینکه کشک مرغوب (ماستی) درست کنند ماست را بدون آب در تلم می ریزند و پره می زنند تا کره آن جدا شود و از دوغ آن کشک مرغوب تولید کنند از آنجا که این کشک با وزن مورد دلخواه دامدار تولید نمی شود و قیمت آن گران و مشتری کم است چندان مقرون به صرفه نیست لذا کمتر از این روش استفاده می کنند.
برای تلم زنی علاوه بر پوست گاو که نحوه آماده سازی آن شرح داده شد به یک پره هم نیاز است 'پره' سازه چوبی است که به شکل چرخ دنده توسط نجار ساخته می شود و یک دسته یک الی 2 متری دارد و روی پره هم سوراخ های های منظم در فاصله های دقیق خراطی شده که دوغ به اندازه کافی از این سوراخ ها و کنگره های اطراف پره چرخ دنده ای شکل، عبور کند تا زودتر کره از دوغ جدا شود.
تلم زنی با پره به طور عمودی کار سختی است و هر کس 10 الی 15 بار پره را داخل تلم زد و به حرکت در آورد خسته می شود و باید فرد دیگری کار را ادامه دهد و به همین ترتیب افراد، دسته پره را از یکدیگر می گیرند تا یک نفر به تنهایی خسته نشود.
هنگامی که کره از دوغ جدا شد اسفند دود می کنند و با صلوات کره را در یک دیگ کوچک می گذارند و به سرغ دوغ ها می روند، قسمت پائین تلم روکش یک دست گاه دوخته نشده و برای تخلیه دوغ در نظر گرفته شده است.
دوغ را از این طریق خالی می کنند و در دیگ بزرگ مسی که به زبان محلی 'قزغن' گفته می شود می ریزند و با چراغ کوره ای و سوخت گازوئیل آن را می جوشانند تا مطابق نظر خبره ها به اندازه بجوشد و به دوغ سفت تبدیل شود.
به این دوغ سفت شده اهالی ' اسبار' می گویند، دوغ سفت شده یا همان اسبار را در کیسه خالی شده شبیه کیسه40 کیلویی آرد می ریزند و بر روی یک سازه چوبی مشبک چهار پایه قرار می دهند و روی آن را وزنه سنگین می گذارند تا آب حاصل از آن در ظرف زیر چهار پایه بریزد.
در این مرحله تولید مجصولات لبنی که همه اعضای خانواده و بعضا همسایه ها همکاری دارند پس از اینکه یک شبانه روز آب اسبار به درون ظرف مربوطه خالی و سفت تر شد این محصول که بلقوه کشک است از کیسه خارج و به دو روش کشک تولید می کنند.
مرحله اول اسبار را به اندازه چونه خمیر معمولی در می آورند و در حالیکه سر یک نخ به دندان و سر دیگر در دست است این چونه را به چهار قسمت مساوی تقسم می کنند که به آن کشک پره می گویند، در روش دوم 'اسبار'را درون کیسه نایلون می ریزند و ته آنرا سوراخ می زنند و با فشار دادن به اندازه کافی مقداری کشک از نایلون بر روی پارچه ای تمیز می ریزد که با این روش کشک خلال تولید می شود و در مرحله سوم اسبار را با کف دست به اندازه های یکنواخت می گذارند و می چرخانند که به آن کشک قلقلی یا کشک گرتله گفته می گویند.
آب اسبار (دوغ سفت شده) یا آب 'سج' که از شبکه های سازه چوبی درون دیگ کوچک ریخته شده آماده تولید قره قروت( ترف) است، این آب همانند دوغ با مهارت بدون کم و زیاد جوشانده و در ظرفی شبیه کشک ساب بزرگ ریخته می شود و سپس با وسیله ای که از چوب های باریک انار در کنار هم قرار گرفته و روی آن را با نخ یا سیم نرم محکم بسته اند آنقدر می زنند تا آب سج سفت شود و آنگاه آن را در اندازه های یکنواخت روی پارچه می گذارند تا خشک و تبدیل به قره قروت شود.
کره ای که از دوغ گرفته شده به قدر مصرف برای صرف دو تا سه بار خوردن صبحانه بر می دارند و بقیه را با ظرافت و دقت تمام،می جوشانند تا به روغن حیوانی به دست آید که در اصطلاح روغن زرد گفته می شود.
نسل جوان روستاهای خوسف، بشکان، جلال آباد و شیطور و دولت آباد و ... در منطقه دهستان سبزدشت بافق پس از گذشت سه دهه، امسال با رسم گذشته تلم زنی و نحوه تولید کشک، ترف و روغن حیوانی آشنا شدند.
به امید اینکه خشکسالی از منطقه کویری شهرستان بافق رخت بر بندد و مردم شاهد مراتع سبز و رونق تولید فرآورده های لبنی باشند.
7544/ 6197
اصغر عسکری
انتهای پیام در این فرآیند، موهای چسبیده به پوست ریخته از بین می رود و در قسمت دست و گردن کاملا دوخته می شود و فقط یک دست برای تخلیه دوغ نگه می دارند و بخش انتهایی پوست آنجا که مربوط به پاهاست به طور کامل جدا کرده و آب بندی می کنند و فقط اطراف محل ورودی ماست را با ظرافت دوخته و با درز گیری، تازنی و دوخت و دوز، آن را شکیل در می آورند.
در پی خشکسالی های چند دهه اخیر، سنت تلم زنی که ریشه در 400 سال گذشته دارد، می رفت که به فراموشی سپرده شود و نسل امروز این رسم و رسوم را به صورت قصه از سالخوردگان می شنید، اما با بارندگی های کم نظیر اسفند، فروردین و اردیبهشت، علفزارهای دشت و بیابان هم جان تازه گرفت و مراتع را غنی و پر بار کرد.
با رویش گیاهان گوناگون و ترسال بودن منطقه، شمار گوسفندان( میش و بز) روستاییان نسبت به سال های گذشته افزایش یافت و بیابان های خشک به علفزارهای متنوع و پر بار تبدیل شد و گونه علوفه ای که می رفت برای همیشه منقرض شود دوباره سر از خاک در آورد و دشت و دمن در یک نگاه برای رهگذران چشم نواز و ابعاد دیگر برای گوسفندان و دامداران، غنی و نوید بخش شد.
مردم دهستان سبزدشت بافق 'میش و بز' را با هم گوسفند می گویند و عمدتا برای بز بیشتر به کار می برند.
در گذشته نه چندان دور، دهها گله گوسفند در مراتع اطراف منطقه از قبیل لرد معروف شیطور، دشت سر سبز سه در پاچینو و ... به طور شبانه روز چَرا می کردند و هر گله مشتمل بر 300 راس با یک چوپان، متعلق به ییک خانوار دامدار بود.
با منقضی شدن سن گله داران و بعضا فوت آنها تعداد گوسفندان شب صحرا (گوسفندانی که خارج از روستا نگهداری می شدند) رفته رفته کم و با پیدایش پدیده خشکسالی پی در پی، چَرا شبانه روزی گوسفندان منسوخ شد و هر کس 10 تا 15 گوسفند را به روستای محل سکونت خود آورد و به اصطلاح خودشان، گله 'چکنه ای' تشکیل دادند به دین معنی که فقط یک چوپان، همه گوسفندان اهالی را به چرا می برد.
وقتی تعداد گوسفندان کم شدند جمع کردن ماست و فرآیند تولید فرآورده های لبنی برای یکنفر به تنهایی مشکل شده بود از این رو سنت بسیار قدیمی 'دُوم' برداری را احیا کردند.
در این سنت، یکنفر، دوم بر می دارد و بقیه که در مجاورت منزل او بودند شیر گوسفندان خود که مقدار آن را با وسیله اندازه گیری یعنی پیمانه مخصوص خود که از چوب مدرج درست کرده بودند به او می دهند تا زود تر مقدار لازم ماست برای تلم زنی را جمع آوری و آماده کند.
از قدیم در هر محله رسم دُوم برداری رواج داشت و زنان که مسئول دوشیدن گوسفندان بودند با همسایه های خود یک دوم برداری 7 الی 10 نفره را تشکیل می دادند و غروب که گوسفندان از چرا باز می گشتند مقداری شیر را برای بزغاله و بره نگه می داشتند و بقیه را دوشیده و به زن همسایه که دوم برداشته تحویل می دادند.
این رسم هم اینک پس از سه دهه زنده شده و فردی که دوم بر داشته بایستی حساب کند که تا چند روز می توانند شیر قرضی هم گروهی های خود را پس دهد بنا بر این زمان را تعیین و اعلام می کند مثلا در این دوره فعلا 10 روز شیر همسایگان را می گیرد.
در دوره 'دُوم' شیرها هر شب جوشانده و به ماست تبدیل می شود و در ظرف های مخصوص نگهداری می شود تا زمان تلم زنی و تولید فر آورده های لبنی فر ا برسد و در این فرآیند ، زن و مرد و فرزندان به کمک یکدیگر می آیند و برخی مواقع یکی دوتا همسایه هم همکاری می کنند تا ماست ها را به اندازه گنجایش، در تلم بریزند و تلم زنی را آغاز کنند.
برخی برای اینکه کشک مرغوب (ماستی) درست کنند ماست را بدون آب در تلم می ریزند و پره می زنند تا کره آن جدا شود و از دوغ آن کشک مرغوب تولید کنند از آنجا که این کشک با وزن مورد دلخواه دامدار تولید نمی شود و قیمت آن گران و مشتری کم است چندان مقرون به صرفه نیست لذا کمتر از این روش استفاده می کنند.
برای تلم زنی علاوه بر پوست گاو که نحوه آماده سازی آن شرح داده شد به یک پره هم نیاز است 'پره' سازه چوبی است که به شکل چرخ دنده توسط نجار ساخته می شود و یک دسته یک الی 2 متری دارد و روی پره هم سوراخ های های منظم در فاصله های دقیق خراطی شده که دوغ به اندازه کافی از این سوراخ ها و کنگره های اطراف پره چرخ دنده ای شکل، عبور کند تا زودتر کره از دوغ جدا شود.
تلم زنی با پره به طور عمودی کار سختی است و هر کس 10 الی 15 بار پره را داخل تلم زد و به حرکت در آورد خسته می شود و باید فرد دیگری کار را ادامه دهد و به همین ترتیب افراد، دسته پره را از یکدیگر می گیرند تا یک نفر به تنهایی خسته نشود.
هنگامی که کره از دوغ جدا شد اسفند دود می کنند و با صلوات کره را در یک دیگ کوچک می گذارند و به سرغ دوغ ها می روند، قسمت پائین تلم روکش یک دست گاه دوخته نشده و برای تخلیه دوغ در نظر گرفته شده است.
دوغ را از این طریق خالی می کنند و در دیگ بزرگ مسی که به زبان محلی 'قزغن' گفته می شود می ریزند و با چراغ کوره ای و سوخت گازوئیل آن را می جوشانند تا مطابق نظر خبره ها به اندازه بجوشد و به دوغ سفت تبدیل شود.
به این دوغ سفت شده اهالی ' اسبار' می گویند، دوغ سفت شده یا همان اسبار را در کیسه خالی شده شبیه کیسه40 کیلویی آرد می ریزند و بر روی یک سازه چوبی مشبک چهار پایه قرار می دهند و روی آن را وزنه سنگین می گذارند تا آب حاصل از آن در ظرف زیر چهار پایه بریزد.
در این مرحله تولید مجصولات لبنی که همه اعضای خانواده و بعضا همسایه ها همکاری دارند پس از اینکه یک شبانه روز آب اسبار به درون ظرف مربوطه خالی و سفت تر شد این محصول که بلقوه کشک است از کیسه خارج و به دو روش کشک تولید می کنند.
مرحله اول اسبار را به اندازه چونه خمیر معمولی در می آورند و در حالیکه سر یک نخ به دندان و سر دیگر در دست است این چونه را به چهار قسمت مساوی تقسم می کنند که به آن کشک پره می گویند، در روش دوم 'اسبار'را درون کیسه نایلون می ریزند و ته آنرا سوراخ می زنند و با فشار دادن به اندازه کافی مقداری کشک از نایلون بر روی پارچه ای تمیز می ریزد که با این روش کشک خلال تولید می شود و در مرحله سوم اسبار را با کف دست به اندازه های یکنواخت می گذارند و می چرخانند که به آن کشک قلقلی یا کشک گرتله گفته می گویند.
آب اسبار (دوغ سفت شده) یا آب 'سج' که از شبکه های سازه چوبی درون دیگ کوچک ریخته شده آماده تولید قره قروت( ترف) است، این آب همانند دوغ با مهارت بدون کم و زیاد جوشانده و در ظرفی شبیه کشک ساب بزرگ ریخته می شود و سپس با وسیله ای که از چوب های باریک انار در کنار هم قرار گرفته و روی آن را با نخ یا سیم نرم محکم بسته اند آنقدر می زنند تا آب سج سفت شود و آنگاه آن را در اندازه های یکنواخت روی پارچه می گذارند تا خشک و تبدیل به قره قروت شود.
کره ای که از دوغ گرفته شده به قدر مصرف برای صرف دو تا سه بار خوردن صبحانه بر می دارند و بقیه را با ظرافت و دقت تمام،می جوشانند تا به روغن حیوانی به دست آید که در اصطلاح روغن زرد گفته می شود.
نسل جوان روستاهای خوسف، بشکان، جلال آباد و شیطور و دولت آباد و ... در منطقه دهستان سبزدشت بافق پس از گذشت سه دهه، امسال با رسم گذشته تلم زنی و نحوه تولید کشک، ترف و روغن حیوانی آشنا شدند.
به امید اینکه خشکسالی از منطقه کویری شهرستان بافق رخت بر بندد و مردم شاهد مراتع سبز و رونق تولید فرآورده های لبنی باشند.
7544/ 6197
اصغر عسکری
کپی شد
