دانه روغنی کنجد که در طول تمدن صنعت کشت به عنوان اصلی‌ترین روغن گیاهی شناخته شده، پیشنیه‌ای کهن دارد و قدمت آن به یک هزار و ۶۰۰ سال پیش از میلاد بازمی‌گردد. شیوه فرآوری این دانه پُرخاصیت که از آن ماده‌ای به نام ارده استحصال می‌شود از گذشته‌های دور به صورت سنتی و با استفاده از آسیاب‌هایی که حرکت آنها به وسیله چهارپایان انجام می‌شد، مرسوم بود اما با پیشرفت فناوری و بهره گرفتن از آسیاب‌ها و همزن‌های برقی، کار این فرآوری ساده‌تر شده و شمار بیشتری راغب به ورود به این پیشه هستند.
تولید ارده و محصولاتی جانبی دیگر از دانه روغنی کنجد، یکی از پیشه‌های سنتی در شهرستان جهرم است که در کنار فرآوری خرما و همچنین صنایع دستی از سوغاتی‌های شناخته شده این شهرستان به شمار می‌آید.
فرآوری کنجد و ارده‌پزی، از گذشته‌های دور تا کنون با استقبال خوب مردم شهرستان جهرم مواجه بوده و کارگاه‌های ساخت ارده در مناطق مختلف این شهرستان فعالند.
ارده‌پزان سنتی جهرم از ایام پیشین تا به حال در محله سنان، کوچه مسجد خواجویی و میدان مصلی جهرم مستقر بوده‌اند.
از استادیوم شهید فرجام جهرم که بگذری، بالاتر از شهرک شهید سحرخیز، ۲ طرف جاده تعدادی کارگاه ارده‌سازی و ارده‌فروشی است که بسیار وسیع هستند و همواره مشتریان پر و پا قرصی از جهرم و حتی از خارج از کشور دارند.
تا چندی پیش، متولیان این کارگاه‌های ارده‌سازی به شیوه سنتی یعنی با آسیاب‌های، سنگی ارده و روغن آن را تولید می‌کردند اما فناوری پا به عرصه این پیشه هم گذاشته و وجود آسیاب‌ها و همزن‌های برقی، تولید این محصول را برای آنها آسان‌تر کرده است.
کارگاه‌های سنتی و نیمه‌صنعتی تولید ارده در جهرم
رییس جهاد کشاورزی شهرستان جهرم در مورد میزان کشت دانه روغنی کنجد در این شهرستان به ایرنا اظهار داشت: سالانه ۹۰ تن کنجد از ۷۵ هکتار از اراضی سطح زیر کشت این محصول در جهرم تولید می‌شود که تا پیش از این، ۶۵ هکتار آن در بخش خفر که پیشتر از توابع این شهرستان بود و هم اینکه به شهرستان ارتقا یافته، تولید می‌شد.
علی جوکار افزود: از هر هکتار سطح زیر کشت این محصول، بین یک تا یک و نیم تن کنجد تولید می‌شود و به دلیل نیاز کمتر به آب، یکی از محصولات مورد توجه کشاورزان است.
رییس اداره جهاد کشاورزی شهرستان جهرم در باره میزان تولید فرآورده‌های کنجد هم بیان کرد: سالانه بیش از ۲۵۰ تن فرآورده‌های کنجد همچون ارده، روغن کنجد، کرم کنجد و حلوای کنجد در ۱۳ واحد فراوری سنتی و نیمه‌صنعتی این شهرستان تولید می‌شود.
جوکار افزود: این واحدهای فرآوری، زمینه اشتغال ۳۹ نفر را به صورت مستقیم فراهم کرده‌اند این در حالی است که در سال ۱۳۸۱ تعداد کارگاه‌های تولید ارده در شهرستان جهرم، سه کارگاه بود که در مجموع زمینه اشتغال ۲۰ نفر را به طور مستقیم فراهم کرده بود.
به گفته وی، اوج فعالیت این واحدهای فرآوری به طور معمول از مهرماه آغاز می‌شود و تا اردیبهشت سال بعد ادامه دارد.
جوکار بیان داشت: غیر از انواع فراوری‌ها، کنجد در جهرم مصارف خوراکی متعددی دارد که از جمله بر روی نان و کیک، خرما، حلوا و... از آن استفاده می‌شود، یا اینکه کنجد را تفت می‌دهند و مخلوط با آجیل یا بدون آن، به عنوان یکی از انواع تنقلات استفاده می‌کنند، کنجد همچنین یکی از مواد اصلی برای تهیه مهیاوه، غذای سنتی این شهرستان است.
صدور مجوز واحد فرآوری کنجد در شهرک صنعتی جهرم
مسوول واحد صنایع جهاد کشاورزی شهرستان هم بیان کرد: این اداره مجوز راه‌اندازی ۲ واحد فرآوری کنجد دیگر را در شهرک صنعتی صادر کرده است.
ایمان مصلی‌نژاد ادامه داد: جهاد کشاورزی این شهرستان همچنین با هدف ایجاد اشتغال در بخش فرآوری دانه روغنی کنجد، افزون بر واگذاری زمین با اقساط سه ساله به متقاضیان، تسهیلات با نرخ ۱۲ درصد نیز در اختیار آنان قرار می‌دهد.
او گفت: هم اینک چندین کارگاه در شهرستان جهرم، فرآورده‌های کنجد را به صورت ارده، روغن کنجد، کرم کنجد، حلواشکری و... تولید و در بسته‌بندی‌های مختلف به بازار مصرف عرضه می‌کنند.
تولید در جهرم فروش به نام شهرضا
از فراوری کنجد به صورت روغن کنجد، ارده، حلوا شکری و کرم کنجد به ویژه در فصول سرد سال به شدت استقبال می‌شود.
علی، سرپرست یکی از کارگاه‌هایی که در فرآوری کنجد در شهرستان جهرم فعال است نیز به خبرنگار ایرنا گفت: ۳۰ سال پیش پدرم در این کارگاه به صورت سنتی ارده تولید می‌کرد و من هم‌اکنون این کارگاه را به صورت نیمه‌صنعتی اداره می‌کنم.
وی افزود: روزانه بین ۵۰۰ تا یک تن ارده در این کارگاه تولید می‌شود که مشتریانی از کشورهای کویت و بحرین و... هم داریم.
به گفته او، کنجد تولیدی جهرم برای تولید ارده کفاف نمی‌دهد و به دلیل کیفیت محصول نهایی، از شهرهای اطراف نیز کنجد به جهرم حمل می‌شود.
علی ادامه داد: به دلیل کیفیت بسیار عالی ارده جهرم، گاهی این محصول این شهرستان به شهرضا از توابع استان اصفهان حمل می‌شود اما به نام ارده شهرضا به فروش می‌رسد.
وی اضافه کرد: حلوا ارده را در بازار می‌توانید با قیمت‌های متفاوتی مشاهده کنید که این تفاوت قیمت به دلیل متفاوت بودن کیفیت مواد اولیه‌ای است که استفاده شده است و می‌توان گفت، روغن دانه‌های کنجد جانشین برتری برای روغن زیتون است.
ارده، خواص و کاربردآن
ارده که ماده اصلی تشکیل دهنده آن کنجد است، مایعی است که از کنجد نرم، پوست کنده، کوبیده و بریان شده که روغن آن جدا نشده است، استحصال می‌شود.
کنجد، منبع غنی از پروتئین است و ارزش غذایی بالایی دارد. هر قاشق غذاخوری کنجد تامین‌کننده ۱۴ درصد از نیاز روزانه به کلسیم بدن است، مصرف ۵۰ گرم از کنجد نیز ۲۵ درصد از نیاز روزانه به اسید فولیک را برطرف می‌کند.
همچنین دانه روغنی کنجد دارای، ۲۰ تا ۲۵ درصد پروتئین، ۵۰ درصد چربی و به نسبت مساوی اسیدلینولئیک و اولئیک است. کنجد یکی از منابع بسیار مفید برای جذب آهن، روی و کلسیم به شمار می‌آید.
این دانه، منبع آهن گیاهی است که برای رفع خستگی مفید است، همچنین مصرف این دانه گیاهی برای افرادی که مبتلا به کم‌خونی و فقر آهن هستند می‌تواند بسیار موثر باشد.
بنا به اظهار نظر کارشناسان تغذیه، ارده خود به تنهایی یک ماده غذایی کامل برای هر وعده غذایی به ویژه صبحانه است، ارده به طور معمول فاقد هر گونه افزودنی، اعم از شیمیایی و غیرشیمیایی است و به عبارتی طبیعی است.
بسیاری از مردم از تولیدات فرآوری‌شده از کنجد به دلیل سلامت محوربودن، استقبال خوبی دارند و به طور معمول این ماده غذایی را با خرما، عسل یا شیره خرما به عنوان دسر یا عصرانه استفاده می‌کنند.
کرم ارده و حلوای شکری نیز به دلیل کالری فراوان برای صبحانه گزینه مناسبی هستند.
خاصیت اصلی انواع شیره و ارده، انرژی‌زا بودن آنهاست و برای فصل زمستان که بدن به انرژی بیشتری برای گرم‌کردن خود احتیاج دارد، غذای مطلوبی محسوب می‌شوند.
از ارده در آشپزی لبنانی، ارمنی، یونانی، ایرانی، ترکی، عراقی، مغربی و بلغاری استفاده می‌شود. ارده به تنهایی به عنوان چاشنی یا به بخش اصلی حلوا ارده، حلواشکری، بابا غنوج و حمص استفاده می‌شود.
باباغنوج (باباقانوش) یک نوع پیش غذای مشهور در خاورمیانه است که با بادمجان تهیه می‌شود. حُمص ( نخود- ارده) یک خوراک مدیترانه‌ای- عربی است که در خاورمیانه بسیار محبوب است و از نخود پخته، روغن زیتون، ارده، آبلیمو و سیرله شده تهیه و بیشتر در سینی‌های مزه به عنوان پیش غذا سرو می‌شود.
شهرستان جهرم در فاصله ۱۹۳ کیلومتری جنوب شرقی شیراز قرار دارد.
