ظروف مناسب پخت

دراین مطلب آمده است: «در چه ظرفی غذا بپزیم تا سالم تر باشیم ؟» سوالی که ممکن است ذهن بسیاری را درگیر کند، بیشتر ما در کابینت خانه مان مدل های مختلف قابلمه و تابه هایی داریم که ممکن است ندانیم کاربرد هر کدام چیست. با کمی تحقیق و مطالعه مطالب مرتبط با سلامتی و بهداشت متوجه می شویم که انتخاب ظرف مناسب برای پخت غذا بسیار مهم است، چرا که طبخ غذا در برخی از ظروف ممکن است صدمات جبران ناپذیری به اعضای خانواده وارد کند و سبب بروز برخی بیماری ها شود. یکی از شهروندان می گوید: هنگامی که برای خرید بهترین ظرف که تضمین کننده سلامتمان باشد به فروشندگان مختلف مراجعه کردم، هر فروشنده ای توصیه خودش را داشت، برخی قابلمه مسی را مفید دانستند اما عده ای آن را مضر اعلام کردند، برخی هم ظروف تفلون، گرانیت یا چدن را توصیه کردند. «شجاعی» ادامه می دهد: بزرگ ترهایمان هم توصیه های دیگری دارند و بر استفاده از ظرف های قدیمی تر از جمله سنگی و مسی تاکید می کنند.
اهمیت مواد ظروف
کارشناس تغذیه مرکز بهداشت استان در این باره به خبرنگار ما می گوید: آن چه که بیشتر از نشان قابلمه و تابه های آشپزخانه اهمیت دارد، نوع موادی است که در ساخت آن به کار رفته و میزان ضخامت و اندازه این ظروف است. میزان رسانا بودن هر ظرفی در برابر حرارت با یکدیگر متفاوت است و به نوع مواد سازنده آن بستگی دارد. «مسعود فیروزکوهی» ادامه می دهد: انتخاب این ظروف بهتر است به نوع غذا و پخت و پزی که می خواهیم در آن انجام دهیم، انجام شود. ظروفی که برای پخت و پز استفاده می شود، می تواند طعم و مزه غذا را تغییر دهد و این تغییر مزه بستگی به مقدار ماده ای دارد که از ظروف پخت و پز به داخل مواد غذایی نفود می کند. به گفته وی، ظروف سنگی برای پخت غذا مناسب محسوب می شود، هر چند این ظروف چندان استفاده نمی شود اما از نظر بهداشتی تغییری در غذا ایجاد نمی کند. وی اذعان می کند: این روزها استفاده از ظروف یک بار مصرف، متداول شده است. حتی بعضی خانواده ها برای غذاهای نذری یا در مهمانی های خود از این ظروف استفاده می کنند، باید توجه داشت که استفاده از ظروف یک بار مصرف شفاف و بی رنگ، برای نوشیدنی های داغ مثل قهوه و چای، مناسب نیست چون حرارت بالا، سبب آزاد شدن بعضی مواد آلی و ترکیبات شیمیایی موجود در دیواره آن ها و انتقال آن به نوشیدنی می شود و ورود این مواد و ترکیبات به بدن عامل بروز بعضی از سرطان هاست. وی تصریح می کند: این ظروف توانایی نگهداری رنگ را هم ندارد بنابراین با ریختن غذا و نوشیدنی داغ درون این ظروف، لایه ای از رنگ داخل محتویات، حل و وارد بدن می شود که سرطان زاست.
بهترین ظروف پخت
این کارشناس می گوید: ظروف شیشه ای و پیرکس جزو ظروف مناسب برای پخت غذاست، چون مواد اسیدی یا بازی، روی آن تاثیری نمی گذارد و در اثر حرارت نیز یونی وارد غذا نمی شود. به گفته وی، ظروف مسی از بهترین نوع ظروف پخت غذا محسوب می شود، البته در صورتی که قلع اندود شده باشد. اگر ظروف مسی به شکل مناسبی قلع اندود نشده یا از مواد حاوی سرب برای قلع اندود شدن، استفاده شده باشد، این عنصر می تواند پس از ورود به غذا، در دراز مدت سبب ایجاد مسمومیت شود. وی تصریح می کند: در صورتی که ظروف مسی، قلع اندود نشده باشد، ورود یون مس به غذا در طولانی مدت، سبب تاثیر نامطلوبی بر احشا و اندام داخلی بدن می شود و ذخیره شدن آن در کبد به مرور به از کار افتادن این عضو، کمک می کند. به همین دلیل آن را با فلزی دیگر مثل قلع می پوشانند. وی اضافه می کند: باید در هنگام شست و شو احتیاط کرد که این لایه از بین نرود یا خش بر ندارد. از سوی دیگر مواد اسیدی یا غذاهای ترش، سبب از بین رفتن لایه رویی ظروف مسی می شود بنابراین هر چند وقت یک بار، باید این ظروف قلع اندود شود. وی با اشاره به ظروف سفالی می گوید: این ظروف بدون لعاب برای نگهداری یا پخت غذا استفاده نمی شود، چون دارای خلل زیادی است که سبب نفوذ و باقی ماندن غذا در آن می شود. اگر پایه رنگ هایی که برای این ظروف به کار می رود، حاوی فلزات سنگین مثل سرب باشد، استفاده از آن برای سلامتی مضر است و سبب کند ذهنی، افسردگی و بعضی مسمومیت های درازمدت دیگر می شود. به گفته وی، ظروف لعابی زردرنگ که در قدیم از آن استفاده می شد، بهترین نوع این ظروف برای پخت و پز و نگهداری غذاست. ظروف سرامیکی هم نوعی از ظروف سفالی است که اگر از لعاب مناسبی برای آن استفاده شده باشد، مشکلی برای پخت و پز ندارد.
منبع خوب برای تامین آهن
فیروزکوهی درباره ظروف چدنی نیز اظهار می کند: ظروف چدنی رسانای بسیار خوبی است و حرارت و گرما را برای مدت طولانی در خود نگه می دارد و به دلیل ماده تشکیل دهنده این ظروف، حرارت و گرما در همه نقاط آن یکسان است و از داغ شدن نقطه ای جلوگیری می کند. وی با بیان این که ظروف چدنی هم درون فر و هم روی اجاق گاز قابل استفاده است می افزاید: این ظروف منبع خوبی برای تامین آهن مورد نیاز بدن است، زیرا استفاده از آن سبب زیاد شدن آهن در مواد غذایی در حال پخت می شود. این ظروف برای مواردی از پخت و پز مانند سرخ کردن یا تفت دادن مناسب تر است. از آن جا که ظروف چدنی شکننده است، اگر خوب نگهداری نشود احتمال زنگ زدن آن وجود دارد. وی ادامه می دهد: بسیاری از تولید کنندگان این ظروف، آن را با یک پوشش لعاب می پوشانند، برای این که مواد به ظروف چدنی نچسبد، باید ابتدا آن را با روغن های خنثی مانند روغن سبزیجات یا روغن نارگیل چرب کرد سپس ظرف را به مدت کمی حرارت داد، اگر روغن اضافی در ظرف بود آن را با دستمال پاک کنید، این ظروف سطح نچسب پیدا می کند و مواد غذایی به آن نمی چسبد.
8006**3213