ترفندهایی برای نگهداری شکلات

جی پلاس، یکی از نکاتی که در حفظ تازگی و مرغوبیت شکلات موثر است، روش نگهداری آن است که در صورتی که رعایت نشود، شکلات کهنه‌شده و عطر و طعم مطلوب خود را از دست می‌دهد. در این یادداشت به برخی نکات ضروری در نگهداری شکلات می‌پردازیم:یکی از مهم‌ترین عوامل موثر در حفظ تازگی و مرغوبیت شکلات دمای نگهداری شکلات است.

جام جم نوشت: بسیاری از افراد تصور می‌کنند قرار دادن شکلات در یخچال بهترین روش نگهداری است. شکلات به‌سرعت بوهای ناشی از سایر مواد غذایی را جذب می‌کند و به این ترتیب طعم واقعی شکلات تغییر می‌کند. علاوه‌بر این رطوبت بالایی که در یخچال وجود دارد، سبب بروز سفیدک ناشی از شکر می‌شود. در رطوبت‌های بالا شکر به سطح شکلات آمده و لکه‌های سفیدی ایجاد می‌کند که ظاهر مطلوبی به شکلات نمی‌دهد.بنابراین بهتر است به جای یخچال از محل خشک و خنک برای نگهداری شکلات استفاده کنید.

بهترین محدوده دما و رطوبت برای نگهداری شکلات به ترتیب دمای 70 درجه فارنهایت (18 تا 21 درجه سانتیگراد) و رطوبت کمتر از 55درصد است. در این شرایط ساختار امولسیون شکلات که متشکل از ذرات کاکائو و کره کاکائو است، برای چند ماه پایدار خواهد بود. به یاد داشته باشید کره کاکائو موجود در فرمولاسیون شکلات، خیلی سریع ترکیبات بو را از اطراف جذب می‌کند.

پس حتی در محل خشک و خنک نیز باید مراقب باشید محل نگهداری شکلات از مواد غذایی بودار مثل سیر یا پیاز و ادویه‌جات دور باشد. برای نگهداری طولانی‌مدت شکلات می‌توانید از ظروف غیرقابل نفوذ به هوا استفاده کنید. به این ترتیب اکسیژن که سبب اکسیدشدن ترکیبات عطر و طعم آن می‌شود نیز با شکلات در تماس نخواهد بود.

شکلات نباید در معرض نور مستقیم خورشید یا حتی نور مصنوعی باشد. زیرا هر دو عامل سبب بدطعمی شکلات می‌شود. بنابراین از خرید شکلات‌هایی که در برخی فروشگاه‌ها در معرض نور قرار دارد، بپرهیزید. با رعایت شرایطی که تاکنون گفته شد، شکلات‌های شیری تا حدود یک سال، شکلات‌های سیاه نزدیک دو سال، شکلات سفید حدود چهار ماه و ترافل‌های شکلاتی حدود سه چهار ماه قابل نگهداری است.

در برخی شرایط مجبور به نگهداری شکلات در یخچال هستیم. برای مثال در فصل‌های گرم سال و مکان‌هایی که سیستم‌های سرمایشی وجود ندارد. در این شرایط قبل از قرار دادن شکلات‌ها در یخچال، آنها را در ظروف یا بسته‌بندی غیرقابل نفوذ به هوا قرار دهید.زمانی که قصد مصرف آنها را دارید، ابتدا شکلات‌ها را از ظرف خارج کرده و برای مدتی در دمای محیط قرار دهید.

شکلات را می‌توان سه تا شش ماه در یخچال نگهداری کرد. اگر مقدار زیادی شکلات در اختیار دارید و می‌خواهید آن را برای مدت بیشتری نگهداری کنید.می‌توانید شکلات‌ها را مطابق شیوه بالا به‌خوبی بسته‌بندی کرده، ابتدا آنها را 24 ساعت در یخچال و سپس در فریزر قرار دهید. به این ترتیب از ایجاد شوک حرارتی که ممکن است به بافت و ساختار شکلات وارد شود، جلوگیری به عمل می‌آید. زمانی که می‌خواهید شکلات‌ها را از فریزر خارج کنید عکس مراحل قبل را انجام دهید.

سفیدک یا شکوفه‌هایی که روی شکلات می‌بینید به معنی فساد و غیرقابل مصرف‌شدن شکلات نیست. این مشکل معمولا به دلیل فرآوری نامناسب، استفاده از چربی‌ها یا روغن‌های دیگر به جز کره کاکائو، نوسانات دمایی و نگهداری نامناسب رخ می‌دهد.سفیدک‌های شکلات را می‌توان به دو نوع تقسیم کرد؛ سفیدک ناشی از مهاجرت چربی و سفیدک ناشی از مهاجرت شکر. در شکلات انواع مختلفی از چربی وجود دارد که از نظر نقطه ذوب و کریستالی‌ شدن با یکدیگر متفاوت‌ هستند.

در دماهای بالا کره کاکائو ذوب می‌شود و به سطح شکلات آمده و زمانی که مجددا سرد می‌شود، نقاط سفید یا خاکستری در سطح شکلات تشکیل می‌دهد. این مشکل همچنین ممکن است در اثر عدم کفایت مرحله تمپرینگ در تولید شکلات رخ دهد. با این وجود، نگران نباشید؛ این شکلات هنوز برای خوردن مناسب بوده و فاسد نشده است.

زمانی که شکلات در محل گرم و مرطوب قرار می‌گیرد رطوبت محیط را جذب و این رطوبت شکر را از بافت شکلات خارج و در خود حل می‌کند. سپس این شکر در سطح شکلات تشکیل شکوفه یا سفیدک می‌دهد. اگر سفیدک‌های شکلات بسیار زیاد بود، بهتر است آن را در تهیه کیک، دسر و غیره استفاده کنید. همیشه شکلات‌های تازه را خریداری کنید. زیرا شکلات‌های کهنه تمایل بیشتری به سفیدک زدن دارد.