دونات خانگی شکری و شکلاتی تهیه کنید

همان طور که گفتیم دونات شهرت جهانی دارد، اما در خصوص این که اولین فرد خوش سلیقه که بوده که دونات را برای اولین بار پخته، مستندات روشنی در دست نیست، اما به هر حال و با وجود این که تاریخ پخت این شیرینی خوشمزه به صورت شفاف معلوم نیست، اما در سراسر دنیا شیرینی پزان و قناد‌های بسیاری هستند که بر سر حق مالکیت و امتیاز پخت این شیرینی با هم دعوا دارند. اما وقتی تاریخچه پخت این شیرینی را می‌کاویم به آمریکا و قرن ۱۹ میلادی خواهیم رسید مردم آمریکا هم هر سال اولین جمعه ماه ژوئن را جشن می‌گیرند و آن را به نام روز ملی دونات نام گذاری نموده اند.

در این مطلب در نظر داریم یک دونات خانگی و خوشمزه را به شما آموزش دهیم طرز تهیه دونات سخت نیست، اما نکات زیادی دارد که باید حتما آن‌ها را رعایت کنید تا در نهایت یک شیرینی خوشمزه، نرم و لطیفی داشته باشید پس در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه، نکات و فوت و فن‌های یک دونات لذیذ و خوشمزه آشنا شوید.

 

 

 

نکته مهم دیگری که در خصوص آرد باید به آن توجه کنید این است که کیفیت آرد‌های موجود در بازار متفاوت است به همین دلیل متناسب با کیفیت آرد ممکن است میزان آن کمتر یا بیشتر از مقداری شود که در دستور گفته شده است؛ بنابراین موقع اضافه کردن آرد به این مسئله توجه داشته باشید اگر دیدید خمیر در حال سفت شدن است، ولی هنوز مقداری از آرد باقی مانده است این یعنی آردی که اضافه کردید کافی است و بقیه را اضافه نکنید.

اگر هم طبق دستور عمل کردید، ولی حس کردید خمیر هنوز به آن حدی که باید برسد نرسیده است یعنی هنوز خیلی چسبنده است باید کمی بیشتر آرد اضافه کنید بنابراین شما همیشه مقدار آردی که در دستور گفته شده را تهیه کنید حال ممکن است این مقدار با توجه به کیفیت آرد کم یا زیاد شود.

۲- نکات مربوط به خمیر مایه
خمیر مایه باعث افزایش حجم و پوکی نان می‌شود مهم‌ترین نکته در خصوص خمیر مایه تازه بودن آن است، چون اگر خمیر مایه کهنه باشد عمل نمی‌آید بنابراین اگر خمیر مایه را از سوپر مارکت‌ها تهیه می‌کنید حتما تاریخ تولید و انقضاء آن را چک کنید اگر هم به صورت باز از لوازم قنادی‌ها تهیه می‌کنید حتما از تازه بودن آن مطمئن شوید. اگر خواستید خمیر مایه را برای مدت طولانی نگه دارید در فریزر در غیر این صورت در یخچال نگه دارید.

 

 

برای عمل آمدن خمیر مایه باید به آن آب یا شیر ولرم + شکر اضافه کنید منظور از آب یا شیر ولرم این است که گرم باشد، اما دستتان را نسوزاند حواستان باشد اگر آب داغ باشد خمیر بوی ترشی می‌گیرد اگر هم سرد باشد خمیر مایه عمل نمی‌آید. آب یا شیر ولرم + شکر + خمیر مایه را با هم ترکیب کنید سپس روی آن را بپوشانید و به مدت ۱۰ دقیقه در جای گرم قرار دهید اگر فضای آشپزخانه سرد است روی کاسه حوله بیندازید. بعد از این زمان اگر پودر خمیر مایه شما تازه باشد حجمش ۲ برابر شده و روی آن کف آلود و اسفنجی می‌شود.

۳- نکات مربوط به استراحت خمیر
خمیر دونات جزء خمیر‌هایی است که نیاز به استراحت دارد این خمیر باید بین ۱ تا ۱/۳۰ ساعت استراحت کند تا حجم آن ۲ برابر شود. از نشانه‌های آماده بودن خمیر این است که وقتی انگشتتان را داخل خمیر فرو می‌کنید جای انگشتتان می‌ماند و خمیر به حالت قبل بر نمی‌گردد.

 

 

اگر خمیر دونات کمتر از میزان لازم استراحت کند، در زمان سرخ شدن نه تنها پف نمی‌کند، بلکه حجمش در حرارت کم می‌شود و خودش رو جمع می‌کند، در نتیجه دونات‌هایی سفت و فشرده با پف کم خواهید داشت. اگر خمیر دونات بیش از حد استراحت کند یعنی بعد از ور آمدن خمیر، فرم دهی و مراحل بعدی را شروع نکنید و خمیر را به حال خودش رها کنید، موقع سرخ شدن ترک می‌خورد و روغن زیادی را به خودش جذب می‌کند به طوری که دونات‌هایی فوق العاده چربی خواهید داشت.

۴- نکات مربوط به فرم دهی خمیر دونات
بعد از اینکه خمیر را باز کردید باید آن‌ها را با کمک کاتر یا لیوان قالب بزنید نکته‌ای که وجود دارد این است که خمیر را بعد از باز کردن تا جایی که ممکن است نزدیک به هم کاتر بزنید، چون خمیر دونات قابلیت بار‌ها باز شدن و کاتر خوردن را ندارد و با جمع کردن و باز کردن مجدد کمی کیفیتش را از دست می‌دهد. اضافه خمیر‌ها را با خمیر‌های دیگر قاطی نکنید بلکه همه اضافه‌ها را با هم جمع کنید در نهایت آن‌ها را پهن کنید و کاتر بزنید.

۵- نکات مربوط به سرخ کردن دونات
مهم‌ترین مرحله در تهیه دونات سرخ کردن آن است برای اینکه دونات‌هایی خوشمزه و مغز پخت داشته باشید باید آن‌ها را در دمای مناسب سرخ کنید برای این منظور روغن باید از قبل کاملا گرم شده باشد بعضی‌ روغن را خیلی داغ می‌کنند این کار باعث می‌شود دونات موقع سرخ شدن ترک بخورد همچنین روی آن به سرعت قهوه‌ای شود در حالی که هنوز مغز پخت نشده است. اگر هم روغن به اندازه کافی گرم نشده باشد فرآیند سرخ شدن طولانی می‌شود در نتیجه روغن زیادی را به خودش جذب می‌کند بنابراین دونات باید کم کم تغییر رنگ دهد و مغز پخت شود.

همان طور که گفتیم دمای روغن بسیار مهم است دمای مناسب برای سرخ کردن ۳۵۰ تا ۳۷۰ درجه فارنهایت معادل ۱۸۰ تا ۱۸۸ درجه سانتی گراد است، بهترین راه برای تشخیص این دما استفاده از دماسنج است باید دماسنج را در ظرف نصب کنید تا دمای روغن را به شما نشان دهد اگر دماسنج نداشتید یک تکه از خمیر را در روغن بیندازید، اگر جلز ولز کرد و به روی روغن آمد یعنی روغن داغ شده و مناسب است.

 

۱- خمیر مایه + آب + شکر را در کاسه چینی بریزید با قاشق هم بزنید یک بشقاب روی آن قرار دهید به مدت ۱۰ دقیقه در جای گرم بگذارید تا عمل بیاید. برای هم زدن آن بهتر است از قاشق چوبی یا پلاستیکی استفاده کنید کلا در تهیه نان‌ها هر قدر از ابزار‌های فلزی کمتر استفاده شود در نهایت نتیجه بهتری می‌گیرید.

۲- در مدتی که خمیر مایه در حال عمل آمدن است خمیر را آماده کنید ابتدا تخم مرغ را داخل کاسه بشکنید بعد وانیل + شکر را به آن اضافه کنید با همزن دستی در حد مخلوط شدن هم بزنید بعد هم شیر + ماست را اضافه کنید و مواد را با همزن دستی با هم مخلوط کنید حالا ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آرد را به مواد اضافه کنید با قاشق هم بزنید بعد خمیر مایه عمل آمده را اضافه کنید اگر خمیر مایه را قبل از آرد اضافه کنید ماست و شیر باعث می‌شوند که خمیر مایه عمل نکند. لازم به ذکر است که اگر از خمیر مایه فوری استفاده کردید می‌توانید آن را مستقیم به مواد اضافه کنید، اما اگر بگذارید ۱۰ دقیقه استراحت کند بهتر است، چون ممکن است خمیر مایه شما کهنه باشد و عمل نیاید.

بعد از اینکه خمیر مایه را اضافه کردید کم کم آرد را اضافه کنید تا جایی که ممکن است خمیر را با قاشق هم بزنید، چون وقتی از خمیر مایه استفاده می‌شود نباید خمیر زیاد چنگ زده شود چنگ زدن زیاد باعث می‌شود خمیر پف نکند. آرد را باید به اندازه‌ای اضافه کنید که مقداری از چسبندگی خمیر گرفته شود و خمیر کمی منسجم گردد حواستان باشد خمیر باید حتما مقداری چسبندگی داشته باشد.

۳- وقتی خمیر به این مرحله رسید روی یک سطح صاف کمی آرد بریزید و خمیر را به حالت رفت و برگشتی با کف دست به مدت ۵ دقیقه ورز دهید. (حواستان باشد خمیر را به هیچ عنوان چنگ نزنید.) بعد داخل یک کاسه بزرگ آرد پاشی کنید بهتر است از کاسه شیشه‌ای استفاده کنید خمیر را گرد کنید روی آن با چاقو یک به اضافه بزنید و داخل کاسه قرار دهید.

 

روی کاسه را با سلفون بپوشانید حالا کاسه را در محیط گرم قرار دهید تا استراحت کند. اگر هوا سرد بود روی آن یک حوله بیندازید تا حجم آن ۲ برابر شود. مدت زمان استراحت، بسته به دمای محیط و جنس خمیر مایه بین ۱ تا ۱/۳۰ ساعت متغیر است.

۴- به محض اینکه خمیر ۲ برابر شد بقیه مراحل را سریع انجام دهید، چون اگر خمیر زیاد بماند موقع سرخ شدن ترک می‌خورد خمیر بعد از استراحت چسبنده است ابتدا پف آن را بگیرید بعد خمیر را روی تخته‌ای که آرد پاشی کرده اید با کمک وردنه باز کنید سپس با کاتر یا لیوان قالب بزنید. خمیر باید به قطر نیم سانت تا ۱ سانت باز شود به این نکته توجه داشته باشید که خمیر دونات نباید خیلی نازک باشد.

 

 

۵- وقتی خمیر را کاتر زدید داخل یک سینی که کاغذ روغنی پهن کرده اید قرار دهید روی کاغذ را هم آرد پاشی کنید، چون این خمیر بسیار نرم و لطیف و در عین حال تا حدودی چسبنده است. بعد از اینکه کل خمیر را کاتر زدید روی آن را با یک پارچه تمیز بپوشانید و برای استراحت دوم در یک جای گرم قرار دهید تا حجیم شود. مدت استراحت دوم نیم ساعت تا یک ساعت است.

 

بعد از نیم ساعت خمیر را حتما چک کنید، انگشتتان را در دیواره یکی از دونات‌ها فرو کنید، اگر فرو رفتگی باقی ماند و پر نشد یعنی دونات‌ها آماده هستند اگر هنوز نیاز به استراحت داشت، حتما هر ده دقیقه خمیر را چک کنید، استراحت زیاد، خمیر را خراب می‌کند. حواستان باشد پارچه را طوری روی سینی قرار دهید که با دونات‌ها تماس نداشته باشد بنابراین حتما از سینی لبه دار استفاده کنید.

 

۶- شیر جوش یا قابلمه‌ای را انتخاب کنید ۱/۳ حجم آن را روغن بریزید روی حرارت کم قرار دهید تا روغن داغ شود این مرحله بسیار مهم است روغن باید به حدی گرم شود که دود نکند اگر بیش از حد داغ شود دونات‌ها سریع قهوه‌ای می‌شوند در حالی که مغز پخت نشده اند و داخل آن‌ها خمیر است بنابراین گرم شدن روغن باید در حدی باشد که دونات کم کم تغییر رنگ دهد.

۷- وقتی روغن گرم شد دونات‌ها را داخل شیرجوش قرار دهید همیشه وقتی دونات را داخل روغن می‌اندازید ابتدا کف شیر جوش قرار می‌گیرد بعد که پف کرد به سطح روغن می‌آید در این زمان باید به کمک یک قاشق مدام دونات‌ها را زیر و رو کنید تا دائما غرق در روغن شوند.

 

نکته بسیار مهم در فرآیند سرخ شدن این است که وقتی شما ۴ تا دونات را داخل روغن قرار دادید وقتی یکی از آن‌ها سرخ شد دونات جدید را اضافه نکنید بلکه اجازه دهید هر ۴ دونات سرخ شود سپس دونات‌های جدید را اضافه کنید در غیر این صورت دونات‌ها روغن زیادی جذب می‌کنند.

دقت کنید که حین سرخ شدن، دونات گرمای روغن را کاهش می‌دهد پس قبل از انداختن دونات‌های بعدی یک دقیقه به روغن فرصت دهید تا دوباره داغ شود. در صورتی که از دماسنج استفاده می‌کنید، کافیه قبل از انداختن دونات‌های بعدی دمای روی دماسنج را چک کنید.

۸- بعد از اینکه دونات‌ها سرخ شدند آن‌ها را به مدت ۵ دقیقه روی یک توری فلزی قرار دهید تا خنک شوند سپس آن‌ها را در ظرف حاوی شکلات آب شده فرو کنید تا آغشته به شکلات شوند مجدد روی توری قرار دهید. به این نکته توجه داشته باشید که برای آب کردن شکلات به هیچ عنوان آن روی حرارت مستقیم قرار ندهید بلکه شکلات‌ها را در کاسه‌ای خرد کنید سپس کاسه را روی سماور قرار دهید تا با حرارت غیر مستقیم آب شود.

 

 

اگر خواستید از رویه شکری استفاده کنید رویه شکری را باید در بشقابی آماده داشته باشید و به محض در آوردن دونات از روغن آن را در بشقاب شکر بیندازید، چون دونات سرد شده شکر را به خودش جذب نمی‌کند. دقت کنید که برای رویه شکری پودر قند قابل جایگزین نیست، پودر قند جذب دونات می‌شود و حالت چسبناک به خودش می‌گیرد. برای تهیه رویه شکری ۱/۲ پیمانه شکر را با ۲ قاشق چایخوری دارچین مخلوط کنید.