تهیه مواد غذایی سالم در بین متخصصان صنایع غذایی اهمیت بالایی دارد.
به گزارش جی پلاس، گروهی از محققان کشور در مطالعه‌ای پژوهشی، سعی کرده‌اند نسبت به کاهش کلسترول سس مایونز به‌عنوان یکی از مواد غذایی پرمصرف اقدام کنند.
مایونز نوعی مخلوط امولسیونی روغن در آب بوده که از معلق شدن روغن‌های گیاهی خوراکی در یک محیط مایع شامل سرکه به وجود می‌آید. امولسیون روغن در آب مایونز توسط زرده تخم‌مرغ پایدار می‌شود. زرده تخم مرغ با داشتن حدود ۲۷ درصد چربی و ۱۶ درصد پروتئین، به علت نقش عملکردی مناسب شامل امولسیون کنندگی، کف کنندگی و پایدارکنندگی، جزء مهمی بوده و قوام امولسیون‌هایی نظیر مایونز که دارای درصد بالایی از چربی است، بستگی به حضور آن دارد.
اما با تمام خصوصیات مفید ذکرشده برای زرده تخم مرغ، محققان اعتقاد دارند این ماده به دلیل دارا بودن میزان بالای کلسترول، آلرژی‌زایی پروتئین‌های آن در برخی افراد و همچنین داشتن میزان بالای اسیدآمینه فنیل آلانین که برای بیماران فنیل کتونوری مشکل‌زا است، می‌تواند مسائلی را برای سلامت اشخاص ایجاد کند. به همین دلیل محققان هموار در تلاش هستند تا جایگزین‌های مناسبی را برای این ماده یافته و آزمایش کنند. در این میان، استفاده از موادی نظیر پروتئین سویا، گلوتن گندم و پروتئین محلول ماهی و همچنین پلی ساکاریدهایی نظیر نشاسته اصلاح‌شده، مورد توجه محققان بوده است.
اما در این زمینه، مطالعه‌ای نو توسط پژوهشگرانی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان اصفهان انجام شده است که در آن، بدین منظور از شیرکنجاله فندق به‌عنوان یکی از ضایعات کارخانجات روغن‌کشی به همراه نوعی صمغ خوراکی استفاده شده است.
محققان فوق، مقادیر مختلفی از مواد فوق را به‌صورت آزمایشی به مایونز افزوده و سپس خصوصیات مختلف آن نظیر سفتی، چسبندگی، پایداری حرارتی و پایداری فیزیکی آن را ارزیابی کردند.
نتایج این بررسی‌ها نشان داد که با استفاده از این دو فرمول بهینه، می‌توان سس مایونز با میزان کلسترول کم و ویژگی‌های مشابه با نمونه اصلی را تولید کرد.
در این رابطه، محمد گلی، دانشیار و پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوراسگان اصفهان و همکارش می‌گویند: «بر اساس بررسی‌هایی که ما انجام دادیم، نمونه‌های ۵۰ درصد جایگزینی شیر کنجاله با زرده تخم مرغ به همراه ۰.۱۶ درصد صمغ و همچنین نمونه ۸۷ درصد جایگزینی شیر کنجاله با زرده تخم مرغ به همراه ۰.۱۱ درصد صمغ به‌عنوان نمونه‌های بهینه انتخاب شدند».
آن‌ها می‌افزایند: «بررسی‌های تکمیلی ما نشان داد که نمونه‌های تولیدشده ازلحاظ سفتی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و حرارتی با اعداد پیش‌بینی‌شده مطابقت داشتند».
بر اساس این نتایج، محققان فوق معتقدند «با این جایگزینی می‌توان میزان تخم‌مرغ مایونز را تا حد زیادی کاهش داد، به‌طوری‌که این امر علاوه بر کاهش کلسترول این محصول، هزینه تمام‌شده تولید آن را نیز کاهش می‌دهد».
این یافته‌های علمی پژوهشی، در مجله «علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران» متعلق به دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی منتشر شده‌اند.
