کشمش یکی از میوه‌های خشک پر طرفدار در کشور ماست و امروزه بسیاری از ما از آن به عنوان جایگزین قند به همراه چای، در طبخ برخی غذاهای ایرانی و نیز پخت انواع مختلفی از شیرینی‌جات و کیک‌ها استفاده می‌کنیم.
به گزارش جی پلاس، در این یادداشت راه‌های انتخاب کشمش خوب، بهترین روش‌های نگهداری و علائم افت کیفیت آن را مورد بررسی قرار می‌دهیم.انتخاب بهترین کشمش: در حال حاضر چهار نوع کشمش در بازار وجود دارد:
1) آفتاب‌خشک: در آفتاب خشک می‌شود و رنگ آن در اثر تخمیر و نیز واکنش‌های قهوه‌ای شدن آنزیمی تیره می‌شود (کشمش پلویی).
2) سایه خشک: کشمشی است که در سایه خشک شده و رنگ آن سبز باقی می‌ماند؛ مثل کشمش حاصل از انگور عسگری.بر خلاف تصور عموم این انگورها فاقد مواد شیمیایی از قبیل گوگرد یا تیزاب هستند.
3) تیزابی: کشمشی است که رنگ زرد مایل به قهوه‌ای خرمایی دارد و در تولید آن از ماده قلیایی به نام تیزاب (مخلوط کربنات پتاسیم و نوعی روغن) استفاده می‌شود. این کشمش‌ها با ظاهر براقی که دارند قابل شناسایی هستند.
4) انگوری یا طلایی: این کشمش‌ها، هم با تیزاب آغشته می‌شوند و هم در معرض دود گوگرد قرار می‌گیرند و رنگ آنها زرد کهربایی تا قهوه‌ای روشن است.
این کشمش‌ها معمولا دارای مزه خاصی هستند و طعم طبیعی خود را از دست می‌دهند. ترکیبات گوگردی به منظور جلوگیری از واکنش‌های قهوه‌ای شدن مورد استفاده قرار می‌گیرند تا رنگ طلایی و زرد حفظ شود.با توجه به این‌که در تهیه کشمش تیزابی و کشمش انگوری از مواد شیمیایی خطرناک ـ یعنی تیزاب و گوگرد ـ استفاده می‌شود، بهتر است دو نوع اول را برای یک تغذیه سالم انتخاب کنید.
استفاده از گوگرد برخی ویتامین‌ها نظیر تیامین (ویتامین B1) و قندها و البته بسیاری از ترکیبات عامل طعم طبیعی میوه را از بین می‌برد.
روش نگهداری کشمش در منزل
نگهداری کشمشکشمش بایستی در مکان سرد، خشک و تاریک نگهداری شود. از نگهداری آن در مکان‌های مرطوب بپرهیزید، زیرا امکان رشد کپک‌ها وجود دارد. اگر فضای کافی در یخچال برای نگهداری کشمش ندارید، می‌توانید از کابینت‌های تاریک استفاده کنید.
فقط آنها را در نزدیکی گاز قرار ندهید. اگر کشمش را در دمای محیط نگهداری کنید، حداکثر تا شش ماه و اگر در یخچال و ظروف در بسته و غیر‌قابل نفوذ قرار داده‌اید می‌توانید زمان نگهداری را تا یک‌سال افزایش دهید. یکی دیگر از مشکلات، امکان حمله حشرات است پس قبل از نگهداری از نبود تخم حشرات یا خود حشرات مطمئن شوید.
سفت شدن یا خشک شدن بیش از حدنگهداری طولانی مدت کشمش در هوای آزاد یا حتی در یخچال باعث سفت‌شدن آن می‌شود. به همین دلیل گفته می‌شود کشمش حتما باید در ظروف در بسته نگهداری شود. در یخچال نیز به‌دلیل کریستالیزه شدن قند موجود در آن ممکن است رفته رفته کشمش‌های سفتی داشته باشید.
خشک یا سفت شدن کشمش به معنای فاسد شدن آن نیست، اما اگر هر‌گونه تغییر طعم، بو یا رنگ در آنها مشاهده کردید بهتر است آنها را دور بریزید. برای تازه‌سازی و گوشتی کردن مجدد کشمش می‌توانید از این روش‌ها استفاده کنید:
ریختن کشمش‌ها در ظرف آب جوش و قرار دادن در ظرف تا زمانی که نرمی مورد نظر شما حاصل شود (به مدت 10 ـ 5 دقیقه)، سپس آبکشی و گرفتن آب اضافی با دستمال تمیز.
کشمش‌ها را در ظرف مناسب ماکروویو به صورت یک لایه پخش کنید. مقدار بسیار کمی آب (10 سی‌سی به ازای 250گرم کشمش) روی آنها ریخته و در ظرف را بگذارید. سپس به مدت 60- 30 ثانیه در ماکروویو قرار دهید. ظرف را خارج و محتویات آن را هم بزنید و اجازه دهید دو سه دقیقه در دمای محیط باقی بماند. در نهایت آب اضافی را با دستمال بگیرید.
طریقه شستن کشمش پلویی
برای شستن کشمش آن را در ظرف آب ریخته و یک قطره مایع ظرفشویی بدون بو کف دستتان بریزید , کف درست کنید و با همان دست کشمش ها را زیر و رو کنید .حالا اب را که تیره رنگ شده خالی کنید و دوباره ظرف را پر از آب کنید . چند بار تکرار کنید تا اب کاملا شفاف شود. کشمش ها را در یک ابکش ریخته , زیر شیر آب گرفته و آبکشی کنید. در همان ابکش هم به راحتی دوباره خشک شده و به حالت اول بر میگردد و یا روی یک دستمال پهن کنید.
نکته مهم در شستن کشمش ان است که اصلا کشمش را در اب خیس نکنید یا زیاد در اب مکث نداشته باشد. چون با جذب اب کیفیت ان تغییر میکند و خشک شدن انها هم طولانی می‌شود.
