به گزارش خبرگزاری خبرآنلاین، محمد رضا خواجه در مراسم بزرگداشت روز ملی نان اظهار داشت: به بخشی از نان که به دلیل نپختگی، شور شدگی، سفت شدگی، خیر شدگی، شکنندگی، نازکی، پارگی، دررفتگی، داغ زدگی، کپک زدگی، قابل مصرف نیست و دور ریخته می شود، ضایعات می گویند.
وی با اشاره به اینکه عوامل موثر بر کیفیت نان بستگی به عوامل موثر بر کیفیت گندم، آرد و نان دارد، افزود: اگر کیفیت یکی از این سه عامل رعایت نشود به طور قطع در کیفیت نان بی تاثیر نخواهد بود.
نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان ادامه داد: علل ضایعات نان از نگاه سازمان m.b.g به کمی دستمزد و بالا بودن ساعات کار نانوایان، عدم سود آوری سرمایه گذاری در تولید نان و پایین بودن کیفیت گندم و آرد بستگی دارد.
وی با اظهار اینکه علل کاهش مرغوبیت نان بستگی به عدم مصرف مخمر کافی، نازک سازی بیش از حد نان، مصرف خمیر فطیر و ور نیامده و سبوس گیری زیاد دارد، گفت: مصرف جوش شیرین، مصرف آردهای خیلی ضعیف (کم گلوتن)، یا خیلی قوی (پرگلوتن)، مصرف گندم تازه، مصرف گندم سن زده، بکارگیری کارگر بی مهارت و ارزان، پایین بودن نرخ نان نسبت به قیمت تمام شده، خرید و نگهداری نادرست نان و تنظیم نبودن مشعل روی نان از دیگر عوامل است.
خواجه ادامه داد: علل اصلی ضایعات نان شامل ۲۰ درصد عامل کیفی تولید نان ماشین پخت، ۳۰ درصد نانوا و ۵۰ درصد آرد است که از آن به مثلث طلایی تولید نان در دنیا اشاره شده است.
وی به راه های غنی سازی نان اشاره کرد و گفت: خواب طولانی خمیر، زمان پخت طولانی نان، افزودنی های مجاز، اضافه کردن رازیانه و شنبلیله، خمیر ترش، آرد کامل، کنجد و مخمر از راه‌های غنی سازی نان است.
نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان با اشاره به اینکه اگر نان از خمیر ورآمده تهیه شود دیگر نیازی به خوردن قرص و دارو نخواهیم داشت، ادامه داد: اگر نتوانیم مشکل تخمیر نان را برطرف کنیم باید منتظر شیوع هرچه بیشتر بیماری های غیر واگیر از جمله چاقی، سکته، قند و چربی خون و مرگ زودرس خود باشیم.
وی با بیان اینکه به ۵ دلیل پخت نان مرغوب امکانپذیر نیست، افزود: پخت نان مرغوب حجم کار را زیاد می کند که درآمد نانوایی ها پاسخگوی این صرف وقت نیست.
خواجه به راه های غنی سازی آرد اشاره کرد و گفت: تزریق شیر با پودر شیر، تزریق آزاد سویا، تزریق گلوتن، تزریق آهن، خواب سه هفته، حذف سبوس گیری تزریق آرد جو یا چاودار از این راه‌ها است.
وی با بیان اینکه راه های غنی سازی گندم، خواب سه ماهه، خاک حاصلخیز، بذر سالم و پر بازده، کشاورز راضی و کود آلی است، گفت: نان خوب نانی است که ارزش غذایی داشته باشد یعنی از آرد کامل با سبوس دار تهیه شود، زمان استراحت خمیر آن حدود دو ساعت و زمان پخت آن حدود دو دقیقه باشد.
نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان اضافه کرد: برای افزایش کیفین نان همچنین از مخمر به جای جوش شیرین در ترکیب خمیر استفاده شود، رعایت بهداشت فردی و محیطی در حین کار صورت گیرد و از همه مهمتر مردم نیز در خرید و نگهداری آن دقت کنند.
وی گفت: پخت نان مرغوب نیازمند قدح بیشتر و تجهیزات بهتر است که درآمد نانوایان پاسخگو نیست. از سوی دیگر نیاز به آرد خوب دارد که کیفیت آردهای ما خوب نیست و خمیر خوب می خواهد که خمیر مناسب استراحت زیاد و مخمر که حجم کار را بالا می برد، نیاز دارد.
خواجه ادامه داد: عوارض نامرغوبی آرد شامل خشک شدگی زود رس نان، پارگی و در رفتگی نان، کاهش کشش پذیری خمیر، داغ زدگی نان، کاهش درآمد نانوا، ضایع شدگی نان، سوختگی، فطیر شدگی نان، شکنندگی، شورشدگی، ماندگی و بیات شدن زودرس نان، کاهش زمان استراحت خمیر، کاهش پوکی و ماندگاری نان، کاهش کیل دهی خمیر، تشدید زحمات پخت، سفید شدگی نان و دور ریز بیشتر نان می شود.
وی به معایب گندم و آرد اشاره کرد و گفت: خواب ناکافی در سیلو، سن زدگی بیش از ۱۰ درصد، زنگ زدگی، قاچر زدگی، نم زدگی، گلوتن پایین کمتر از ۱۰، ایندکس کمتر از ۴۰ و پروتئین پایین کمتر از ۱۱ از جمله این معایب است.
نایب رئیس انجمن علوم و فنون غلات اصفهان افزود: برگزاری جلسات آموزش و کار آموزی و کارورزی، ایجاد تمایل تنظیم نرخ نان براساس قیمت تمام شده، برگزاری کارگاه کنفرانس کنگره، تجلیل از نانوایان نمونه و شاخص، برگزاری روز ملی نان و برگزاری جشنواره نان از جمله راه های انگیزشی برای نانوایان است.
وی اضافه کرد: در سال های اخیر استفاده از تنورهای حرارت غیرمستقیم که به اجبار اداره استاندارد صورت گرفته است، سبب خشک شدن نان ها و در نتیجه کاهش کیفیت و افزایش ضایعات شده است.
48
