به گزارش خبرگزاری خبرآنلاین، محمد رضا خواجه، در نشست خبری مراسم بزرگداشت روز ملی نان با بیان اینکه گزارشات غلط وزارت جهاد کشاورزی و تصمیمات اشتباه وزارت بهداشت برای نانوایان سنتی مشکلات زیادی را فراهم آورده است، اظهار داشت: باید توجه داشت که در سال ۹۴ نانوایان امکان اضافه کردن ۸۰۰ گرم نمک را به کیسه ۴۰ کیلویی آرد داشتند و این در حالی است که در سال ۹۵ با مصوبه شورای سلامت وزارت بهداشت میزان نمک به ۴۰۰ گرم کاهش داشت.
وی با بیان اینکه کاهش میزان نمک برای استفاده در هر کیسه آرد با توجه به کیفیت بی ثبات آرد در اختیار نانوایان معضلات زیادی را به دنبال داشته است، تصریح کرد: وضعیت آرد کشور به حدی بی ثبات و متغیر است که شش ماه از سال آردها قوی و پرگلوتن است و نانوا باید برای تولید نان مناسب از جوهر قند استفاده کند و از سوی دیگر نیز در شش ماه دوم سال نیز آردها به اندازهای ضعیف و کم گلوتن است که باید دو برابر نمک خمیر استفاده کنند تا چسبندگی بافت خمیر را تقویت سازد و متلاشی نشود.
نائب رئیس انجمن علوم و فنون غلات و دبیر علمی مراسم بزرگداشت روز ملی نان با بیان اینکه اجرای مصوبه وزارت بهداشت برای استفاده از نمک در نانوایی‌ها منجر به افزایش ضایعات نان شده است، گفت: این در حالی است که چنانچه به صلاحدید اتحادیه و کارشناسان خبره صنف نمک خمیر را زیاد کنند تا از فروپاشی خمیر جلوگیری شود؛ طبق مصوبه شورای سلامت وزرات بهداشت جریمه می شوند.
وی با تاکید بر اینکه مصوبه شورای سلامت وزارت بهداشت در خصوص استفاده از ۴۰۰ گرم نمک در کیسه چهل کیلویی آرد برای کشوری صدق می‌کند که گلوتن آردش بالای ۲۵ وایندکس گلوتنی ۶۰ تا ۸۰ داشته باشد، تصریح کرد: این در حالی است که این شرایط در کشور وجود ندارد و ملاک تصمیم گیری شورای سلامت گزارش‌های غلط و اشتباهی بوده که از سوی کارشناس وزارت جهاد کشاورزی در جلسه ارائه شده و آنها کیفیت گندم‌های کشور را خوب اعلان کرده و شکایات و اعتراضات نانوایان را وارد نداسته است.
خواجه با تاکید بر اینکه افرایش مقدار مصرف نمک نسبت به آرد متوسط و قوی، کاهش زمان استراحت خمیر به کمتر از نیم ساعت نسبت به قبل، کاهش آب و سفت‌تر گرفتن خمیر برای جلوگیری از شل شدن و وارفتگی آن و استفاده از جوهرلیمو و سایر بهبود دهنده های مجاز برای تقویت چسبندگی خمیر را از راهکارهای کاهش ضایعات نان در کشور دانست و افزود: وضعیت ناگوار آردهای توزیعی در کشور طی ماه‌های گذشته نارضایتی گسترده نانوایان را برانگیخته و به همین دلیل برخی کارخانجات برای جلب رضایت مشتریان خود سعی کرده اند با تزریق افزودنی های تقویت کننده بخشی از اعتراضات را کاهش دهند ولی در عوض مشکلات دیگری را به وجود آورد.
نائب رئیس انجمن علوم وفنون غلات و دبیر علمی مراسم بزرگداشت روز ملی نان با اشاره به اینکه خشکی زودرس نان، سفتی نان، شکنندگی نان و التهاب پوستی و ترک خوردگی انگشتان برخی از نانوایان سنتی مثل سنگک را از عواقب استفاده از افزودنی‌ها در خمیر نان دانست و افزود: باید توجه داشت که افزودنی‌های نانوانی حدود ۳۰ درصد در بهبود کیفیت خمیر تاثیرگذار است و از این رو برای جلوگیری از شورشدن نان حتما در کارخانه آردها باهم ترکیب شده و یا از گندم خارجی برای تقویت گندم‌های داخلی استفاده شود.
وی با اشاره به اینکه متاسفانه ایندکس گلوتنی آردهای سال ۹۶ نسبت به سال ۹۵ به شدت سقوط کرده است، تصریح کرد: این امر به دلیل ممنوعیت ورود گندم‌های خارجی و کمبود گندم مرغوب داخلی است ولی مسئولان این موضوع را تکذیب کرده و نانوا را متهم به ناتوانی در پخت نان می‌کنند.
خواجه در ادامه با بیان اینکه استان اصفهان استان پایلوت حذف جوش شیرین از نان است، تصریح کرد: باید توجه داشت که ضایعات نان در استان اصفهان کمتر از ۱۵ درصد و در وضعیت خوبی قرار دارد.
وی با بیان اینکه ضایعات نان طی بررسی و تحقیقات مرکز مطالعات نانوایان دو دسته اساسی دارند، افزود: این ضایعات یا کنترل‌پذیر هستند یا غیر قابل کنترل که هرکدام سه زیرمجموعه نان، آرد و گندم تقسیم می‌شوند که این سمینار در مورد کنترل ضایعات کنترل‌پذیر است.
کارشناس ارشد اداره اموزش دانشگاه علوم پزشکی اصفهان در ادامه با اشاره به اینکه برای داشتن یک نان خوب سهم آرد خوب ۵۰ درصد، نانوا ۳۰ درصد و تجهیزات تنها ۲۰ درصد است، ابراز داشت: در صورتی که اداره استاندارد کشور نان خوب را ۱۰۰ درصد در گروی کیفیت دستگاه می‌داند و نانوا را مجبور به استفاده از این تجهیزات می‌کند.
48
